Santorini

Preparazione

• Sfilettare il black cod e ricavare 3 cubi 2 cm x 2 cm; marinarlo dalla parte della pelle con olio, sale maldon e sale timut (pestati).

• Cuocere i nervetti, quando saranno pronti tagliarli a brunoise e condirli con sale e limone. Tostare il pane di segale in forno, tagliarlo al coltello in modo irregolare, passarlo in padella per tostarlo ancora, condirlo poi con la scorza di limone grattugiato.

• Pulire la salicornia, utilizzare solo le punte, condirla con sale e olio.

• Fare la maionese mettendo tutti gli ingredienti in un bicchiere da mixer :latte di cocco, olio di semi, 1/2 lime spremuto e la sua buccia grattugiata, una noce di zenzero grattugiata, aggiustare di sale e pepe e passare con il minipimer, mettere in un biberon e lasciar stabilizzare in frigorifero fino all’impiattamento.

• Scaldare una padella e mettere il black cod dalla parte della pelle in modo da renderla croccante.

• Impiattare con i pezzi di black cod poi mettere il pane di segale senza coprire il pesce, mettere i nervetti sul crumble di pane in modo da condirlo.
  Sopra i cubi di black cod mettere la salicornia.
  A fianco ad ogni cubo di black cod mettere la maionese con il biberon