Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare la panna e metterci mezza bacca di vaniglia, una volta scaldare aggiungere la colla di pesce e far sciogliere. Amalgamare lo zucchero con il caprino Aggiungere la panna e passare con lo sbattitore. Usare un coppapasta di medie dimensioni, foderarlo con carta forno e mettervi la cheese con l aiuto di una sac a poche. Mettere in abbattitore per 30 minuti o in frigo per due ore.

Impastare gli ingredienti, lasciar riposare per un'ora. Spendere tra due fogli di carta forno. Infornare per 15/20 minuti a 180 gradi

Tostare le nocciole 10/15 minuti a 180 gradi. Fare il caramello senza acqua, mettere lo zucchero in una padella e lasciar imbrunire. Versare sulle nocciole tostare, mettere in frigo per 30 minuti. Passare in un tritatutto.

Mettere in una padella zucchero e acqua e lasciar imbrunire. Aggiungere il burro e portare ad ebollizione. Aggiungere la panne e portare ad ebollizione. Aggiungete in fine il cioccolato e poi il sale q.b.

Tagliate le pere come preferite, metterle in padella con il resto degli ingredienti tranne il rum. Quando lo zucchero si sarà sciolto sfumate con il rum e se necessario aggiungere un goccio d acqua.

Tagliare la frolla con lo stesso coppapasta usato per la cheese, bagnarlo con parte dello sciroppo fatto con le Pere e metterlo sul piatto da portata. A sua volta adagiare la cheese e poi le pere. Cospargere con croccante di nocciole. Usare un piccolo bicchiere per mettere il caramello salato o usare un biberon per mettere delle gocce di caramello salato direttamente sul piatto da portata. Per la decorazione potete usare delle sfoglie di cioccolato fondente temperato e la polvere di zucchero d'orata.