INGREDIENTI

  • Formaggio caprino 100 g
  • Panna 10 ml
  • Bacca di vaniglia 1 intera
  • Colla di pesce 1 foglio
  • Zucchero 1 cucchiaino
  • Per la frolla

    Farina 200 g
  • Farina di nocciole 50 g
  • Uova 1 intera
  • Zucchero 100 g
  • Burro 100 g
  • Per il croccante

    Nocciole 50 g
  • Zucchero semolato 50 g
  • Per il caramello salato

    Acqua 50 ml
  • Zucchero semolato 125 g
  • Panna 125 g
  • Burro chiarificato 5 g
  • Cioccolato al latte 1 cucchiaino
  • Sale q.b.
  • Per le pere

    Pere Williams 1 intera
  • Cardamomo q.b.
  • Anice stellato q.b.
  • Rum bianco q.b.
  • Zucchero di canna 2 cucchiai
  • Acqua q.b.

Presentazione

Formaggio e pere - Mousse di caprino alla vaniglia su frolla alle nocciole con pere al rum, cioccolato e caramello salato. Questa è la ricetta proposta da Marisa Maffeo come dolce del suo menù degustazione. ...

Preparazione

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare la panna e metterci mezza bacca di vaniglia, una volta scaldare aggiungere la colla di pesce e far sciogliere.
Amalgamare lo zucchero con il caprino
Aggiungere la panna e passare con lo sbattitore.
Usare un coppapasta di medie dimensioni, foderarlo con carta forno e mettervi la cheese con l aiuto di una sac a poche. Mettere in abbattitore per 30 minuti o in frigo per due ore.

Impastare gli ingredienti, lasciar riposare per un'ora.
Spendere tra due fogli di carta forno.
Infornare per 15/20 minuti a 180 gradi

Tostare le nocciole 10/15 minuti a 180 gradi.
Fare il caramello senza acqua, mettere lo zucchero in una padella e lasciar imbrunire.
Versare sulle nocciole tostare, mettere in frigo per 30 minuti.  Passare in un tritatutto.

Mettere in una padella zucchero e acqua e lasciar imbrunire. Aggiungere il burro e portare ad ebollizione. Aggiungere la panne e portare ad ebollizione.  Aggiungete in fine il cioccolato e poi il sale q.b.

Tagliate le pere come preferite, metterle in padella con il resto degli ingredienti tranne il rum. Quando lo zucchero si sarà sciolto sfumate con il rum e se necessario aggiungere un goccio d acqua.

Tagliare la frolla con lo stesso coppapasta usato per la cheese, bagnarlo con parte dello sciroppo fatto con le Pere e metterlo sul piatto da portata. 
A sua volta adagiare la cheese e poi le pere.
Cospargere con croccante di nocciole.
Usare un piccolo bicchiere per mettere il caramello salato o usare un biberon per mettere delle gocce di caramello salato direttamente sul piatto da portata.
Per la decorazione potete usare delle sfoglie di cioccolato fondente temperato e la polvere di zucchero d'orata.

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