Frullare la barbabietola e passare il composto ottenuto allo chinoise per ottenere una salsa liscia. Eliminare le spine dai filetti di branzino, dividerli in 2 e farne marinare metà nel succo di barbabietola, tenendone da parte un poco, e in qualche goccia di aceto per 30 minuti.

Nel frattempo, sgusciare le uova separando i tuorli dagli albumi. Montare a neve ferma gli albumi, quindi amalgamarli con il pangrattato e il prezzemolo tritato, mescolando molto delicatamente per non smontarli. Salare, pepare, poi stendere il composto in una teglia foderata di carta da forno in uno strato molto sottile. Spennellare con un goccio d'olio extravergine di oliva e infornare a 180 °C per circa 10 minuti.

Sbattere i tuorli in una ciotola utilizzando la frusta, unire un goccio di aceto, poi versare a filo olio di semi fino a ottenere una maionese vellutata. Insaporire con qualche goccia di salsa Worcestershire e di succo di barbabietola per colorare la maionese.

Sbucciare la cipolla, tritarne grossolanamente metà e farla imbiondire in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva. Unire i piselli surgelati, bagnare con un goccio d'acqua e cuocere per 10 minuti. Frullare i piselli con il frullatore a immersione fino a ottenere una salsa omogenea. Condirla con un filo d'olio extravergine di oliva, sale e aceto. Pulire e tagliare il cetriolo e le carote a cubetti. Marinare la cipolla rimasta a dadini nella salsa Worcestershire insieme a poco sale, olio extravergine di oliva e aceto.

Sgocciolare i filetti di branzino dalla marinata, quindi scottarli tutti in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva a fuoco vivace per 1 minuto, iniziando dalla parte della pelle. Spegnere il fuoco e girare i filetti, che termineranno la cottura con il solo calore della padella. Regolare di sale e pepe. Mescolare insieme tutte le verdure preparate.

Disporre al centro dei piatti la maionese rosa e la salsa di piselli, creando dei “fili” incrociati. Adagiare sui lati i tranci di branzino, uno rosa e uno bianco, accompagnando ciascuno con un pezzo di cialda di pangrattato e l'insalatina di verdure.