In una padella mettere la cipolla tritata, un filo d’olio, il prezzemolo, un pizzico di sale, i datterini gialli e rossi tagliati a pezzetti e cuocere per circa 10 minuti.

Versare la polenta istantanea a pioggia nella pentola sul fuoco con acqua, poco alla volta, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Quando la polenta inizia ad addensarsi abbassare la fiamma e continuare a girare per evitare che si formino grumi. Stendere la polenta pronta su una teglia piccola alta e lasciare raffreddare.

Tagliare 3 pezzetti di anguilla e privarla della pelle. Infarinarli. Mettere l’anguilla a friggere nella padella con l’olio di semi già sul fuoco. Aggiungere i pezzi di anguilla nella padella con i datterini. Cuocere per 15 minuti a fuoco moderato, mescolando ogni tanto. Sfumare con vino bianco. Aggiungere acqua se necessario.

Nella teglia formare due medaglioni con uno stampo circolare grande. Oliare la piastra. E passare i due medaglioni. Asciugare con carta assorbente.

In un patto circolare porre i due medaglioni di polenta. Versare su ognuno, con un cucchiaio, il sugo di pomodoro. In cima ad ognuno un pezzo di anguilla cotta. Infine versare il sugo di pomodoro rimanente alla base dei medaglioni e aggiungere il terzo pezzo di anguilla.