Mettere in una ciotola il macinato di manzo, mezza cipolla e lo speck (avendo cura di tenerne da parte una fetta per ogni commensale) finemente tritati. Aggiungere quindi l'uovo, la senape, il pepe nero, la paprika ed il sale. Impastare bene e lasciare insaporire per qualche minuto.

Affettare sottilmente la cipolla bionda avanzata. Soffriggerla leggermente in un padellino con un goccio di olio evo. Sfumare con mezzo bicchiere d'acqua ed un cucchiaio di miele millefiori, lasciare asciugare e spegnere il fuoco.

Riscaldare un padellino antiaderente e cuocere il formaggio Casolet per qualche minuto finchè non diventerà dorato e croccante. Fare la stessa cosa con lo speck entrambi gli elementi serviranno per comporre il panino.

In un contenitore alto (tipo bicchiere per frullato) mettere i tuorli ed il succo di limone, iniziare a montare con il frullatore ad immersione, aggiungendo l'olio evo a filo fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo, amalgamare quindi delicatamente la senape. Far riposare in frigo.

Riempire un coppapasta da circa 8 cm di diametro con 2 cucchiai colmi di impasto di macinato, compattare bene con il dorso del cucchiaio. Cuocere in una padella antiaderente a fuoco medio e togliere il coppapasta dopo un paio di minuti, quando avrà fissato la forma, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 5 minuti, rigirando l'hamburger di tanto in tanto, l'interno resterà rosato.

Aprire a metà i panini, spalmare un cucchiaio di maionese su entrambe le metà, adagiare una foglia di insalata, il Casolet, poi l'hamburger, qualche filo di cipolle caramellate e quindi lo speck croccante, chiudere.