Friggere le melanzane in abbondante olio di semi di girasole a 170 °C. Scolarle, asciugarle, sbucciarle, ricavare un cilindro e svuotarlo della polpa. Impanarlo nella farina 00 e friggere fino a doratura.

Saltare in padella i pomodori, il porro e lo scalogno tagliati a rondelle con un filo di olio evo, uno spicchio d’aglio e un goccio d’acqua. Aggiungere anche la polpa della melanzana fritta, aggiustare di sale e pepe e frullare.

Fare una centrifuga con la melagrana sgranata e la mela. Versare la centrifuga in un tegame, aggiungere 20 grammi di zucchero e far ridurre.

Sbucciare la patata e tagliarla a fettine sottili. Disporre in forno le chips e cuocerle a 180 °C fino a renderle croccanti. Cospargerle con lo zucchero e caramellarle con un cannello da cucina.

Riempire la melanzana con la crema al pomodoro e impiattarla al centro. Adagiare qualche chips di patata, la riduzione di melagrana e mela. Aggiustare di sale e pepe e decorare con germogli di basilico.