Pulire le seppie avendo cura di recuperare il nero ed i fegati. Mettere i tentacoli a marinare sottovuoto con marsala, vino bianco, succo di un limone, pepe di Sichuan e zenzero per almeno 30 minuti. Tagliare il corpo della seppia a pezzetti irregolari non troppo grandi e far rosolare vivacemente in una casseruola con olio e aglio. Sfumare con un goccio di vino bianco e, una volta evaporato tutto l’alcool, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, i piselli ed il miso di pomodoro. Cuocere per almeno 45 minuti (aggiungendo acqua all’occorrenza) e terminare con dei pezzetti di cedro candito, regolando infine di sale e pepe.

Frullare gli albumi con il nero di seppia ed inserirli in un sifone. Caricare il sifone con 2 cariche. Con l’aiuto di un mestolo friggere gli albumi sifonati in olio di semi a 180 °C per circa 5 minuti. Scolarli e tamponare bene con carta assorbente in maniera tale da eliminare l’eccesso di olio (NB è normale che in questa fase gli albumi si smontino!). Effettuare un taglio negli albumi, ricavando così una tasca all’interno del quale andrà inserita la “seppia e piselli”. Questa struttura di albumi sifonati rappresenta il corpo della seppia.

Sbianchire i piselli in acqua bollente per 3 minuti e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Frullarne una parte con olio, menta, succo di 1 limone e poca acqua, ottenendo così una salsa verde lucida che deve essere filtrata.

Frullare i restanti piselli aggiungendo un po’ di succo di limone, il nero di seppia, i fegati di seppia ed una parte dei piselli cotti in umido insieme al corpo della seppia, ottenendo così una salsa “dark” dal sapore intenso di mare

Rosolare per pochi minuti i tentacoli di seppia in padella rovente con poco olio

Riempire il “corpo” della seppia (gli albumi sifonati) con la seppia e piselli in umido e glassare il tutto con la salsa “dark”. Glassare anche i tentacoli con la salsa “dark”.

Impiattare in un piatto piano molto ampio facendo uno schizzo con la salsa “dark” (a rappresentare l’inchiostro spruzzato dalla seppia che viene pescata), disporre un cucchiaio di salsa di piselli verde, al di sopra della quale adagiare il “corpo” della seppia glassato.

Aggiungere i tentacoli, ricreando così le sembianze di una vera seppia e terminare con qualche goccia di salsa “dark” e salsa di piselli verde.