Metamorfosi

Preparazione

• Portare a bollore la panna, frullarla con alcuni pezzi di avocado, il cocco e il rafano. Regolare di sale e pepe e passare al chinoise.

• Fare un'infusione di bucce di patate dolci e rafano in una pentola riempita con acqua. Nel frattempo cuocere a vapore le cimette del broccolo romano avendo cura di dividerle a metà.

• Ricavare un cubo dalla baffa di storione, creare una tasca, inserirvi all'interno la mortadella e massaggiare con olio. Lasciare lo storione a bagno nell'infusione per pochi minuti, trasferirlo poi in forno e cuocerlo a 70∞ per 10 minuti. Rifinire facendolo rosolare in una padella rovente.

• Fondere il lardo con uno spicchio di aglio e la scorza di rafano, quindi rosolare i cubi di maiale finché non saranno croccanti. Pelare la patata dolce e la radice di rafano e friggere le bucce in abbondante olio di semi.

• Comporre il piatto stendendo alla base la crema di avocado e cocco, poggiare i pezzi di broccolo romano, le bucce fritte e cubi di maiale. Dividere con un taglio netto il filetto di storione e posizionarlo sopra la crema, cospargere con le briciole di rafano precedentemente cotte con i cubi di maiale.