Metamorfosi

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • storione 1 baffa
  • straculo di maiale 6 cubetti
  • rafano 1 radice
  • broccolo romano 1
  • avocado 1
  • cocco 1/2 noce
  • panna 50 dl.
  • patata dolce 1
  • mortadella 1 cubo
  • lardo 1 fetta
  • pepe qb
  • sale qb
  • olio evo qb
  • olio di semi qb
  • aglio 1

Presentazione

Alida
RICETTA DI:Alida

Preparazione

  • Portare a bollore la panna, frullarla con alcuni pezzi di avocado, il cocco e il rafano. Regolare di sale e pepe e passare al chinoise.

  • Fare un'infusione di bucce di patate dolci e rafano in una pentola riempita con acqua. Nel frattempo cuocere a vapore le cimette del broccolo romano avendo cura di dividerle a metà.

  • Ricavare un cubo dalla baffa di storione, creare una tasca, inserirvi all'interno la mortadella e massaggiare con olio. Lasciare lo storione a bagno nell'infusione per pochi minuti, trasferirlo poi in forno e cuocerlo a 70∞ per 10 minuti. Rifinire facendolo rosolare in una padella rovente.

  • Fondere il lardo con uno spicchio di aglio e la scorza di rafano, quindi rosolare i cubi di maiale finché non saranno croccanti. Pelare la patata dolce e la radice di rafano e friggere le bucce in abbondante olio di semi.

  • Comporre il piatto stendendo alla base la crema di avocado e cocco, poggiare i pezzi di broccolo romano, le bucce fritte e cubi di maiale. Dividere con un taglio netto il filetto di storione e posizionarlo sopra la crema, cospargere con le briciole di rafano precedentemente cotte con i cubi di maiale.

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