Mezze maniche alla Zichichi

Preparazione

• Separare perfettamente sei tuorli dall’albume, mettendo i tuorli in una boule e gli albumi in un’altra boule.
• Montare a neve gli albumi e fare quattro nuvole da appoggiare sulla placca da forno. Infornare le nuvole e cuocere in forno già caldo a 180 °C per 5 minuti.
• Realizzare quattro tuorli poché: versare i tuorli interi in quattro pezzi di pellicola trasparente unti con poco olio evo, sigillare e cuocere in acqua in ebollizione per 3-4 minuti circa. Rosolare il bacon in una padella ben calda, tritarlo e tagliare finemente l’erba cipollina.
• Monta una maionese: sbattere energicamente i tuorli rimasti aggiungendo olio di semi a filo. Una volta raggiuna una densità media, aggiungere poco succo di limone e continuare a sbattere aggiungendo olio di semi a filo. Aggiungere dopo poco il succo di limone rimasto e continuare a sbattere versando olio di semi a filo, fino a raggiungere una consistenza compatta ma cremosa.
• Impiattare la nuvola con il tuorlo poché al centro, disporre sopra il bacon e l’erba cipollina e a lato una quenelle di maionese.