Impastare farina e uova facendo na fontana. Lavorare fino a creare un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare l’impasto avvolto in una pellicola.

Sbucciare il melone, tritarlo conservando la sua consistenza e metterlo in una boule. Tritare anche il prosciutto con il suo grasso e metterlo nella boule. Aggiungere pangrattato e amalgamare creando un composto omogeneo.

Frullare le nocciole formando una granella. Tostare in padella le nocciole tritate. Mettere a bollore abbondante acqua in tre pentolini.

Creare un’emulsione frullando il finocchietto con sale, pepe e olio evo. Tenere del finocchietto da parte. Tagliare la scorza di limone a julienne e passarla nei 3 pentolini a bollore per pochi istanti, poi freddare e fermare il colore in acqua e ghiaccio. Far soffriggere in una padella lo scalogno già tritato con un filo d’olio evo. Tritare i pomodori secchi e aggiungerli al soffritto, insieme alla passata di pomodoro.

Tirare la pasta con il matterello in maniera sottile. Creare dei cerchi col coppapasta e, nel frattempo, mettere una pentola per la pasta sul fuoco. Con l'aiuto di un cucchiaio mettere una pallina di ripieno al centro. Chiudere i cerchi a mezza luna, bagnando, se necessario, i bordi con acqua. Bollire le mezzelune in acqua salata per 1 minuto. Scolare direttamente in una padella con un filo di olio evo, lucidare le mezzelune e aggiungere del sugo. Mescolare e mantecare a freddo aggiungendo parmigiano.

Impiattare in un piatto piano 3 mezzelune, aggiungere lo zest di limone, la granella di nocciole, finocchietto selvatico fresco e, sopra, la sua emulsione.