Millefoglie di astice al pesto di basilico

Preparazione

• Preparare il court-bouillon per cucinare gli astici: in una pentola sufficientemente capiente mettere acqua fredda, la carota, il sedano e la cipolla tagliate a tocchi, alcuni grani di pepe nero, i chiodi di garofano e il vino bianco, salare e porre sul fuoco; raggiunto il bollore tuffare gli astici avendo cura di coprire immediatamente la pentola con il coperchio per evitare schizzi inopportuni, quindi scoperchiare e continuare la cottura per 5 minuti.

• Con l'aiuto di una pinza togliere dal court-bouillon gli astici e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sgusciare le code degli astici, pulirle dai residui del filo intestinale, tamponare con carta da cucina per asciugare bene e tenere da parte. Tuffare i gusci vuoti nella pentola con il court-bouillon, procedere con l'apertura delle chele e delle rimanenti zampe dell'astice avendo cura, nel rompere il coriaceo guscio delle chele, di mantenere intatta la polpa interna; tuffare nel court-bouillon le teste e i rimanenti gusci. Riporre sul fuoco la pentola con il liquido di cottura degli astici e lasciar bollire a tutto andare.

• Lessare le patate ben lavate ma non sbucciate. A cottura completata, scolare le patate, raffreddarle velocemente, pelarle e tagliarle a medaglioni dello spessore di circa 5 millimetri. Ricavare una falda dal peperone giallo ed una dal peperone rosso, tagliare a julienne e mettere in una ciotola con acqua e ghiaccio; tagliare a julienne anche i pomodori e metterli in un'altra ciotola.

• Porre sulla fiamma viva un piccolo pentolino antiaderente con un finissimo filo di olio, far prendere bene il calore e rosolare velocemente le code dell'astice di modo che prendano un colore leggermente pi˘ intenso. Tagliare a medaglioni le code dell'astice, unirle alle patate insieme al resto della polpa recuperata dalle zampe, escluse le chele che andranno tenute da parte. Unire i peperoni ben scolati ed asciugati, condire con il succo del limone, sale, pepe e foglioline di origano fresco e mescolare delicatamente per non frantumare le fette di patata.

• Ridurre in briciole grossolane le croste di pane e abbrustolirle nel pentolino in cui si erano rosolate le code dell'astice, avendo cura prima di bagnarle leggermente con non più di un paio di cucchiai del brodo di cottura degli astici. Tenere da parte. In un mortaio pestare energicamente le foglie del mazzetto di basilico con alcuni grani di sale grosso; non appena il basilico sar‡ sufficientemente sminuzzato aggiungere 4 cucchiai di olio e.v.o., mescolare ancora energicamente e tenere da parte