Per il vitello: preparare una marinata con il Marsala, una fetta di pomodoro essiccato, uno scalogno tritato finemente, un cucchiaino di miele, tutta la frutta essiccata, qualche fogliolina di maggiorana e un paio di grani di pepe. Versare dentro un contenitore ermetico e far macerare in frigo almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, versare la marinatura in una ciotola, tagliare il filetto in cubi regolari di due cm circa per lato e immergerveli. Far marinare mezz'ora coprendo la boule con la pellicola. Scolare la carne e scottarla in una padella ben calda su tutti i lati. Metterli a riposare dieci minuti su un piatto, irrorare la carne con olio extravergine di oliva e coprire con della carta alluminio per mantenerli al caldo.

Per il soufflé: pulire i filetti di salmone togliendo la pelle e rimuovendo le spine tagliarli in fettine rettangolari non troppo sottili, alte circa 1 cm. Coprirli con la farina di castagne e metterli da parte. Tostare le mandorle e farle raffreddare, tagliarle in granella al coltello. Lavare e asciugare il basilico, spezzettarlo grossolanamente a mano e poi pestarlo nel mortaio con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Sbattere delicatamente le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, un pizzico di maggiorana e la buccia grattugiata del limone. Aggiungere il parmigiano grattugiato e amalgamare. Ungere delle cocottine di burro e infarinarle con la farina di castagne; versare un mestolo di composto, un rettangolo di salmone e una fetta di formaggio di capra, un cucchiaino di pesto e una spolverata di granella di mandorle, coprire con un mestolo di altro impasto di uova, finire con una fetta di formaggio, un trito di erbe provenzali essiccate e un trito di olive verdi denocciolate. Il livello dell’impasto non deve superare i 2/3 del bordo dello stampo. Infornare per circa 20 minuti a 180 °C.

Per i fichi: spellare i fichi e salarli a piacimento. Irrorarli con qualche goccia di miele e servirli accompagnati da uno spicchio di lime, che andrà strizzato sopra ai fichi appena prima di mangiarli.

Tostare i pistacchi. Nel frattempo, affettare molto sottilmente lo scalogno, schiacciarlo in un colino e ricavare il suo succo. Dissalare i lupini accuratamente sotto l’acqua corrente, sgusciarli e metterli nel bicchiere del mixer assieme alla polpa dei due avocado, il succo del lime, quale fiocco di sale Maldon e un cucchiaio di olio evo e frullare. Aggiungere qualche goccia di succo di scalogno.

Impiattare disponendo due cubi di filetto e finire con un goccio ancora di olio evo e qualche fiocco di sale Maldon. Versare nelle ciotoline il guacamole e completare con una manciata di pistacchi tostati, un lampone, qualche goccio di aceto balsamico e una macinata di pepe nero. Servire i fichi vicino alla carne e disporre il soufflé con un’oliva e un pomodorino ripassato in padella con un filo di olio evo.