Pulire gli champignon e tagliarli piuttosto fini. Pulire il prezzemolo, sciacquarlo, asciugarlo e tritarlo finemente. Scaldare poco olio in una padella e unire i funghi. Lasciarli rosolare per qualche minuto, mescolando bene. Togliere dal fuoco, unire il trito di prezzemolo e regolare di sale.

Mettere la pancetta in una padella molto calda, senza condimenti, e cuocerla fino a quando sarà ben croccante.

Sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere gli albumi e iniziare a strapazzarli mescolando lentamente con un cucchiaio di legno, ottenendo una crema omogenea. A cottura ultimata, aggiungere i tuorli e togliere dal fuoco. Continuare a strapazzare le uova sfruttando il calore residuo. Salare e pepare.

Distribuire le uova strapazzate al centro dei piatti e adagiare di fianco la pancetta croccante e i funghi trifolati.