Il Monte Bianco di Iginio Massari

Preparazione

• Si inizia facendo una meringa alla svizzera. Ha una caratteristica molto particolare: rimane più croccante delle altre meringhe.

  Prendi un tegame con l'acqua, scaldala e inserisci la planetaria in cui verserai lo zucchero e l'albume. Mescola in continuazione per non farlo bruciare (o fare l'uovo alla coque), fino a quando raggiunge 60 gradi.

• Quando lo zucchero non si vede più, il composto è pronto per la planetaria. Mettilo in planetaria al massimo della velocità. Quando è montata, lucida e abbastanza sostenuta, la meringa è pronta.

• Prendi una teglia, degli anelli di metallo e il sac à poche. Dai forma alle basi di meringa e alle spumigliette. Inforna le meringhe a 150°C per i primi 5 minuti e poi 2 ore a 120°.

• Ora prepariamo la crema pasticcera. Versa il latte in un tegame con un baccello di vaniglia e fallo scaldare. Prendi poi un altro tegame e metti: 175 grammi di zucchero, 19 grammi di amido di mais e 19 di amido di riso e i 170 grammi di tuorlo. Mescola bene. Facciamo una crema abbastanza densa, alla chantilly. Quando il latte è caldo, versalo nel composto di zucchero, amido e tuorlo, mescolando in continuazione, poi rimettilo sul fuoco a completare la cottura. 

  Quando la crema è lucida e leggermente nervosa (deve essere un po' consistente), versala in un contenitore per bloccare la cottura e mettila in frigorifero.

• Ora, prepariamo la crema di marroni: mettiamo nel mixer i marroni e tritiamo. Poi aggiungiamo il burro mescolato con la vaniglia. Quando la crema è pronta, mettila nella planetaria per due minuti. 

• Prepariamo la crema chantilly: mescoliamo la crema pasticcera che abbiamo fatto raffreddare in frigorifero con la panna. Il quantitativo corretto è esattamente il 40% di crema sul peso della panna. Mescoliamo.

• Adesso componiamo il dolce: prendi i dischi di meringa cotti e raffreddati e due sac a poche, uno pieno di panna e uno di crema di marroni. Alterna un disco, uno strato di panna montata, uno di crema di marroni, ancora un leggero strato di panna, poi un disco di meringa un po' più piccolo e uno strato di crema chantilly. Compattiamo il tutto con una spatola.

  Poi aggiungiamo i vermicelli di crema di marrone, altra panna, l'ultimo disco di meringa e ancora un po' di panna. Ultimiamo il dolce con un ultimo strato di vermicelli di marroni. Decoriamo con le spumigliette, altra panna, e una spolverata di cacao.