Tritare i due pani e, nel frattempo, sciogliere il burro a bagnomaria. Unire lo 50 grammi di zucchero e amalgamare i due pani. Unire anche il burro, disporre il composto su una placca da forno e cuocere a 180 °C per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.

Montare la panna con lo zucchero a velo e, nel frattempo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e tenere in ammollo la colla di pesce. Unire il cioccolato intiepidito alla colla di pesce e poi alla panna, incorporando con una spatola.

Per la salsa al passion fruit: disporre la polpa dei passion fruit in un pentolino, aggiungere 20 grammi di zucchero, lasciar incorporare e filtrare al colino. Per il mango caramellato: tagliare il mango a cubetti, cospargerlo di zucchero e infornarlo su una placca da forno a 180 °C. Impanare i cubetti in un mix di paprika e peperoncino e ripassare in forno per altri 5 minuti.

Per la cialda di caramello: sciogliere 100 grammi di zucchero a secco e portarlo a 120 °C. Stendere il composto ottenuto su una placca da forno con carta da forno e salarlo con fiocchi di sale Maldon. Lasciar raffreddare.

Impiattare disponendo una quenelle di mousse, il crumble di pane, la salsa al passion fruit e il mango caramellato, sia con sia senza paprika e peperoncino. Decorare con foglie di menta e con la cialda al caramello salato.