Lavare i fagioli sotto acqua bollente e farli bollire in un tegame coperti di acqua per circa 35-40 minuti. Nel frattempo, preparare la pasta all’uovo formando una fontana con la farina e incorporando 2 uova, lavorando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire e lasciar riposare.

Preparare il ripieno: tagliare lo scalogno finemente e farlo imbiondire in una padella con una noce di burro. Rosolare la lonza su ambo i lati e cuocerla qualche minuto. Tagliarla a straccetti grossolani e tritarla nel mixer insieme a un uovo, una presa di sale, una macinata di pepe, un filo di olio evo e una fetta di panettone privata di una parte di mollica. Tenere da parte qualche straccetto per l’impiattamento.

Stendere la pasta ricavando due strisce rettangolari di egual misura. Disporre delle noci di ripieno su una striscia di pasta, soprapporre l’altra e sigillarla intorno alle porzioni di ripieno con un dito. Coppare i bocconcini con l’ausilio di un ring circolare e chiudere bene i lembi con le dita.

Tostare una fetta di panettone in forno ventilato a 200 °C per 10 minuti, togliere dal forno e tritare fino ad ottenere una polvere. Frullare i fagioli con 2-3 mestoli d’acqua, una presa di sale, una macinata di pepe e un filo di olio evo.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola, cuocere i bottoncini per 3-4 minuti, scolare e ripassare nel burro di cottura della lonza.

Impiattare disponendo con l’ausilio di una sac à poche la purea di fagioli e disporvi sopra i bottoncini. Completare con qualche straccetto di lonza, una spolverata di panettone tritato e con qualche fiore edulo.