Nidi nervosi di scampi

Preparazione

• Tagliare la cipolla e la carota a pezzi grossolani, aggiungerle in una casseruola con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato. Pulire gli scampi rimuovendo il filetto e tenendo la polpa da parte e aggiungere le teste, le chele e i carapaci alla casseruola con le verdure. Schiacciarle, farle tostare, aggiungere acqua fredda e far sobbollire per ottenere una bisque.
• Disporre la farina a fontana, incorporare le uova e il caffè e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciar riposare per 30 minuti.
• Soffriggere in una padella uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e lo scalogno tritato finemente. Incidere i pomodorini, sbollentarli in abbondante acqua, passarli in acqua e ghiaccio, spellarli, tagliarli a metà e versarli in padella aggiungendo la bisque. Lasciar andare qualche minuto e filtrare al colino.
• Stendere la pasta molto sottile, arrotolarla e ricavare delle tagliatelle. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione per qualche minuto. Nel frattempo aggiungere lapolpa degli scampi al sugo e far insaporire. Scolare la pasta e saltarla nel sugo.
• Impiattare le tagliatelle irrorandole con il sugo e i pomodorini.