Sgusciare i gamberi e marinarli in olio, sale, pepe e alcune gocce di arancia. Con gli scarti dei gamberi fare una bisque leggera e filtrare.

Far tostare scalogno, scarola e sedano rapa nell’olio. Aggiungere brodo di verdura e, a cottura ultimata, la bisque di gamberi e un cucchiaio di aceto bianco. Frullare con olio fino ad ottenere una salsa vellutata.

Ricavare dei medaglioni dal vitello, panarli con un trito di nocciole e buccia d’arancia e cuocerli in olio.

Ricavare dalle zucchine tonde delle piccole fette sottili e panare con la fregula tritata. Friggere in olio d’oliva.

Disporre la salsa alla scarola sulla base del piatto. Mettere il medaglione di vitello al centro. Adagiare a lato le zucchine e in cima i gamberi. Mettere un pizzico di sale grosso e qualche foglia di timo. Aggiungere nocciole e arancio spolverizzando il piatto. Servire bollente.