Nonna Maria e il mare

Preparazione

• Mettere i ceci in una pentola con abbondante acqua fredda, 2 foglie di alloro, il prezzemolo, il basilico, la cipolla e lo scalogno, sbucciati e tritati, gli agretti, puliti e tritati, e un pizzico di sale. Portare a ebollizione e cuocere per circa 45 minuti.
• Nel frattempo, tagliare i fichi a metà, adagiarli sulla placca da forno, condirli con olio e sale, cospargerli con le noci di Macadamia tritate finemente e infornare a 150 °C per 30 minuti.
• Tagliare 4 fette sottili di sedano rapa e metterle in una padella con un filo d'olio caldo. Condire con poco sale, aggiungere le foglioline di menta tagliuzzate e una foglia di alloro. Cuocere per circa 15 minuti, rigirando le fette di tanto in tanto.
• Sgranare i piselli, tenendo da parte 4 baccelli, sbianchirli, poi passarli in padella con la cipolla rimasta, sbucciata e affettata finemente. Cuocere per una decina di minuti, togliere dal fuoco e regolare di sale e pepe. Sbianchire anche i baccelli tenuti da parte. Lavare bene la salicornia, eliminare la parte più fibrosa e sbollentarla per un paio di miuti. Tenerne da parte alcuni pezzi per la guarnizione, tagliare a grossi pezzi la rimanente e saltarla in padella con un filo d'olio. Regolare di sale e pepe.
• Grattugiare il parmigiano, prenderne una cucchiata abbondante e distribuirla sul fondo di una padellina molto calda. Cuocere per pochi minuti fino a ottenere una cialda croccante. Preparare nello stesso modo altre cialde. Quando sono ancora calde, arrotolare 4 cialde intorno a uno stampo per cannoli. Spezzettare le altre cialde. Aprire con cautela le ostriche, prelevare il mollusco e sciacquarlo bene.
• Condire la minestra di ceci con poca acqua di ricci di mare. Distribuire i ceci con parte dell'acqua di cottura nelle fondine, adagiare al centro mezzo fico e disporvi sopra un'ostrica cruda. Creare una sorta di contenitore con i baccelli dei piselli e riempirli con i piselli, la salicornia saltata e qualche pezzetto di cialda di parmigiano. Completare con una fettina di sedano rapa, su cui adagiare la cialda di parmigiano arrotolata, guarnendo con la salicornia intera.