[0}Lessare le lenticchie in acqua, con carota cipolla e rosmarino. Una volta cotte ripassarle in padella con un soffritto di cipolla, carota e un rametto di rosmarino.

Lessare degli alberelli di cavolfiore verde e immergerli in acqua fredda per mantenerli croccanti e verdi

Cuocere i peperoni giallo in padella con olio e sale. Frullare e setacciare per ottenere una salsa.

Sbollentare velocemente i pomodori e freddarli immediatamente per spellarli. Eliminare i semi e raccogliere la polpa in un frullatore unendo della focaccia, del cipollotto fresco alcune fogli di basilico, sale e pepe, ottenendo una salsa di pansanella.

Incidere la pelle del capitone sotto le branchie, afferrare un lembo di pelle e tenendo la testa ben salda con l’altra mano, tirarla con forza verso la coda. Incidere il ventre ed eliminare le interiore, avendo cura di non rompere la sacca verde che conferirebbe alle carni adiacenti un sapore amaro. Eliminare testa e coda e procedere alla sfilettatura. Tagliare i filetti ottenuti in pezzi di ugual misura e incidere la loro seconda pelle con tagli paralleli per consentire la cottura uniforme e lo scolo del grasso. Cuocere i filetti di capitone in una padella ben calda, iniziando dalla parte della pelle. A fine cottura irrorare con aceto balsamico e salare. Fare evaporare e spegnere il fuoco.

Disporre in una fondina un po’ di lenticchia ripassata e sopra alcuni pezzetti di capitone all’aceto balsamico. Condire e decorare con le due salse, gli alberelli di cavolfiore verde e i germogli misti. Aggiustare di sale e olio.