Omaggio a Frida

Preparazione

• Idratare la tapioca con la tequila. Cuocere la tapioca idratata in acqua per dieci minuti.

• Aprire le ostriche. Avvolgere il frutto delle ostrice in una julienne larga di melone e tenere in frigo.

• Ricavare la polpa dell’avocado, raschiando bene vicino la buccia per estrarre anche il colore più scuro, incorporare nel cutter gli altri ingredienti (cipolla di tropea tritata, olio, lime, peperoncino, sale e pepe)

• Scolare la tapioca e irrorare con la tequila. Tostare i cubetti di pane al carbone vegetale in padella.

• Mettere a scaldare lo sciroppo di zucchero in un pentolino. Togliere stelo e corolla dai fiori di zucca, aprirli in 2/3 parti e disporli su carta da forno. Sbollentare velocemente i fiori di zucca nello sciroppo, poi disporli su una teglia con carta forno precedentemente spolverizzata con zucchero a velo e sale tritati. Lasciare cristallizzare i fiori di zucca a 70°/80°C in forno per il tempo necessario .

• Marinare il cavolo cappuccio viola con salsa di soia e unire i semi di papavero. Frullare la polpa del peperone (già abbrustolito e spellato) con peperoncino, olio, sale, pepe e zucchero moscovado.

• Stendere il guacamole uniformemente su una parte della superficie del piatto, disporvi sopra le due ostriche contornandole da chips di fiori di zucca e linee di cavolo cappuccio viola. Posizionare il guscio lavato dell’ostrica ed adagiarvi sopra poche perle di Tequila. Sistemare sul restante sfondo verde i cubi di pane nero, coperti poi dai fiori. Terminare il piatto con salsa di peperoni e sale nero.