Ombrina tra mare e terra

Preparazione

• Cuocere le patate viola in una casseruola capiente, partendo da acqua fredda. Portare a bollore un’altra pentola d'acqua sulla quale andrà posizionato il cestello per la cottura a vapore. Aromatizzare l'acqua con le alghe marine e le bacche di ginepro. Pulire gli asparagi e cuocerli a vapore per 5-6 minuti. Pulire le cozze e farle aprire in una casseruola dopo aver fatto dorare due spicchi d'aglio in un filo d'olio. Non appena le cozze saranno aperte, sgusciarle e tenerle da parte.

• Creare degli involtini con i filetti di ombrina, mettendo all'interno gli asparagi (3 per ogni involtino), le cozze, un pizzico di sale e pepe nero e un filo d'olio. Chiudere gli involtini con dello spago da cucina e cuocere a vapore per pochi minuti.

• Ricavare la polpa dell'avocado e frullarla insieme al succo di due lime e un pizzico di sale. In una casseruola, far scaldare un filo d'olio, aggiungere la restante parte di asparagi tagliati a pezzetti e cuocere per 5-6 minuti aggiungendo un po’ d'acqua calda. Infine aggiungere il nero di seppia, aggiustare di sale, frullare e setacciare il tutto in modo da ottenere una crema nera e liscia.

• Comporre il piatto schiacciando le patate viola sul fondo, adagiandovi sopra l'involtino di ombrina privato dello spago. Su ogni involtino spalmare un po’ di crema di avocado e decorare con tre fettine di bottarga. Aggiungere intorno la crema di asparagi e nero di seppia.