One, two, three… glia!

Preparazione

• Pulire, eviscerare e sfilettare la triglia. Ricavare dei filetti 4 x 4 centimetri, avendo cura di rimuovere tutte le spine. Cospargere i filetti di olio e cuocere con il cannello.
• Pulire gli asparagi, pelarlo con il pela patate e tenere le bucce da parte. Rimuovere le punte e tenerle da parte. Disporle su una leccarda foderata con carta forno cosparse di olio per 12 minuti a 160 °C fino a farle bruciacchiare. Rosolare il cuore degli asparagi in una padella con un filo di olio evo, sfumare con acqua e mirin. Frullare gli asparagi e filtrarli, fino a ottenere una crema piuttosto liquida.
• Sbriciolare le punte degli asparagi insieme ai corn flakes e a un pizzico di sale grosso. Pulire e tagliare la zucchina in fette dello spessore di 2 millimetri e marinarla in una bagna con aceto sherry e acqua in parti uguali e un cucchiaio di zucchero.
• Scaloppare il foie gras e cuocerlo in una padella con olio evo. Rimuovere il foie gras dalla pentola e realizzare nella stessa una riduzione con l’aceto sherry.
• Impiattare la crema di asparagi a specchio. Disporre la triglia tataki, il foie gras e le zucchine trombetta marinata. Aggiungere il crunchy di asparago e corn flakes e irrorare il foie gras con la riduzione allo sherry. Aggiustare di sale, pepe e aggiungere il cedro candito