Tagliare le patate viola crude con buccia a metà. Adagiarle su una teglia coperta da carta da forno. Aggiungere olio extravergine di oliva, sale. Adagiare le carote e le zucchine tagliate a bastoncino sulla carta stagnola, bagnare con un filo d'olio e aggiungere un pizzico di sale. Chiudere a cartoccio. Disporre su due teglie piccole le carote, le zucchine su una teglia insieme e le patate e infornare a 180° gradi nel forno preriscaldato.

Prendere la teglia da forno e posizionare sopra un pezzo grande di carta stagnola. Adagiare della carta da forno sopra la stagnola. Bagnare con l'olio la carta da forno. Adagiare uno fianco all'altro i due filetti nel cartoccio. Aggiustare di sale. Aggiungere due rametti di timo, un filo d'olio e una spruzzata di vino bianco. Chiudere il cartoccio sigillando bene e infornarlo a 180°, posizionando il cartoccio al centro. Sfornare le zucchine e le carote dopo aver controllato la cottura aprendo delicatamente il cartoccio. Adagiarle sopra un piatto di servizio e toglierle dai loro cartocci. Creare dei mazzetti di carote e zucchine annodati con l'erba cipollina.

Aggiungere il succo di limone in una ciotola. Versare a filo l'olio extra vergine di oliva e sbattere il liquido con una frusta. Una volta raggiunta una consistenza omogenea aggiustare di sale. Dopo aver controllato la cottura delle patate sfornarle e adagiarle su un piatto, schiacchiarle come una crema, metterle in un piatto di servizio sul tagliere. Controllare la cottura dell'orata. Togliere i filetti di orata dal forno, levare la carta stagnola delicatamente. Disporre i filetti ancora chiusi nel cartoccio di carta da forno sul tagliere e disporli su un piatto di servizio.

Adagiare i due filetti di orata chiusi nella carta da forno su un piatto circolare e aprire il cartoccio. Disporre le patate a quenelle intorno ai filetti. Aggiungere all'interno del cartoccio dell'orata i due mazzetti di carote e zucchine. Condire le orate con un paio di cucchiai di citronette, spolverare con il pepe nero e infine aggiungere un rametto di timo.