In una pentola portare l’acqua a ebollizione con i gambi del prezzemolo e far cuocere per 20 minuti. Nel frattempo, saltare le foglie di bietola in padella con olio, aglio, peperoncino, pepe e sale.

Pulire, eviscerare e sfilettare le orate. Tagliare a cubetti i filetti e saltarli in padella con aglio e olio. Nel frattempo, creare un’emulsione con i gambi del prezzemolo, il basilico, l’olio, il sale, il pepe e un goccio d’acqua. Tritare le noci e tostarle in una padella per qualche minuto.

Lenticchie in acqua fredda con prezzemolo e aglio non salata, bollire per 15 minuti. Tagliare grossolanamente le bietole, saltare in padella con olio sale e pepe per qualche minuto, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura delle lenticchie.

In un piatto a cappello di prete, versare la zuppetta di lenticchie, aggiungendo qualche goccia di emulsione. Posizionare al centro il ragù di orata, spolverando con il grumble di noci e terminando con un filo d’olio a crudo.