Disporre la farina a fontana e impastarla con il burro morbido a tocchetti e un pizzico di sale. Aggiungere 0,8 dl di acqua fredda e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Raccogliere l'impasto e lasciarlo riposare. Tritare il coriandolo con l’aglio nero. Grattugiare lo zenzero, inserire tutto in una boule. Aggiungere il pangrattato e mescolare.

Salare e pepare l’orata. Stendere la sfoglia e dividerla in due parti. Adagiare un filetto di orata al centro di una delle due sfoglie, aggiungere il trito e il prezzemolo e sovrapporre l'altro filetto.

Appoggiare sopra la seconda sfoglia e falla aderire bene ai bordi. Intagliare con un coltello la superficie della sfoglia. Spennellare la superficie della sfoglia con un tuorlo sbattuto. Infornare per 30’ in forno già caldo a 180 °C.

Affettare finemente le cipolle borettane e raccoglierle in una boule. Miscelare 80 ml di acqua, aceto e zucchero di canna in una boule. In una padella con un filo d’olio rosolare le cipolle per 2 minuti, poi aggiungere la miscela di acqua, aceto e zucchero. Continuare a cuocere per qualche minuto fino a quando il liquido non si sarà asciugato. Sfornare l’orata, lasciarla raffreddare e tagliarla a metà.

Frullare con l’ausilio di un minipimer gli anacardi con la menta, versando olio evo a filo. Aggiustare di sale e pepe.

Adagiare l’orata in crosta sul piatto e le cipolle borettane in agrodolce. Decorare con il trito di coriandolo e aglio avanzato.