Sfilettare il pesce spatola, togliere le lische accuratamente con l'aiuto di una pinza. Tagliare il pesce spatola in 8 tranci da circa 50 grammi cadauno, cospargerlo con olio evo, sale e poco pepe bianco, adagiarlo in una teglia da forno con gli odori misti e uno spicchio di aglio in camicia, cuocerlo in forno a 160° per 10 minuti. Toglierlo dal forno e lasciarlo riposare.

Tagliare la scarola a strisce non troppo sottili, farla rosolare velocemente in una padella con un filo d'olio e uno spicchio d’aglio in camicia per 3 minuti, salare e pepare.

In un bicchiere per frullatore ad immersione, inserire il basilico, le olive nere, una noce di mascarpone e un cucchiaio di acqua fredda, frullare il tutto e una volta ben amalgamato, aggiungere a filo dell'olio, un pizzico di sale e portare a emulsione.

Versare l'acqua di pomodoro a temperatura ambiente in una ciotola, aggiungere qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e lasciare in infusione per 10 minuti.

Passare in forno per 3 minuti il pesce spatola poggiandolo sul lato della pelle. Poi scottarlo velocemente su una padella antiaderente.

In una fondina, versare l'acqua di pomodoro precedentemente filtrata dal basilico, aggiungere al centro del piatto una cucchiaiata di scarola saltata, e su di essa adagiare due tranci di pesce spatola posati in bell'ordine, condire l'acqua di pomodoro con qualche goccia di olio evo e una leggera macinata di pepe bianco e terminate condendo i tranci di pesce spatola con l'emulsione di basilico e olive nere. Servire tiepido.