Scaldare poco olio in un tegame con l’aglio sbucciato. aggiungere 24 cosce di rana leggermente infarinate, lasciarle rosolare per qualche istante, quindi bagnare con poco vino. insaporire con parte delle erbe aromatiche e portare a cottura le rane in 15-20 minuti.

Nel frattempo, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. pulire i porri e tagliarli a rondelle sottili, quindi farli soffriggere brevemente in una padella con un filo d’olio. aggiungere le patate, lasciarle rosolare per alcuni minuti, bagnare con qualche cucchiaio d’acqua e lasciare cuocere fino a quando saranno tenere.

Prelevare le cosce di rane ormai cotte e disossarle. rimettere le ossa nel tegame e unire le altre cosce. rosolare il tutto su fuoco vivace, quindi bagnare con abbondante acqua e portare a ebollizione. lasciare sobbollire dolcemente.

Sbucciare gli scalogni e tritarli finemente, poi farli soffriggere in un tegame con un filo d’olio. unire l’orzo ben sciacquato, mescolare, bagnarlo con poco vino, quindi versare un mestolo di brodo di rane molto caldo. portare a cottura l’orzo come un risotto in 25-30 minuti, versando man mano altro brodo caldo e mescolando spesso.

Frullare le patate giunte a cottura insieme a poca panna, in modo da ottenere una crema liscia e densa. regolare di sale. sciogliere in un pentolino un cucchiaio di formaggio di capra con poca panna. poco prima che l’orzo sia pronto, unire le cosce disossate, terminare la cottura, togliere dal fuoco e incorporare le erbe aromatiche rimaste, tenendone da parte poche per la guarnizione.

Versare nelle fondine la crema di patate e porri e appoggiare nel mezzo un anello coppapasta, da riempire con l’orzo e poi sfilare. punteggiare la crema con gocce di salsa di formaggio e di brodo di rana e guarnire con poche erbe aromatiche.