Ossobuco alla Taglienti

Preparazione

• Far tostare in una casseruola il riso, aggiungendo latte, 2 g di pistilli di zafferano, e regolando di sale e pepe bianco di Penia. Nel frattempo all’interno di una terrina capiente amalgamare a freddo il burro fresco in pomata, lo zucchero semolato, un albume e della farina già setacciata, sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettere a riposo in frigo per 4 ore a +4 °C. Stendere l’impasto a forma rettangolare con un foglio silpat e una spatola a ginocchio da pasticceria. Mettere in forno preriscaldato a 160 °C per 6 minuti.
• Frullare il midollo sino ad ottenere una crema montata di un bel colore avorio. Mettere in una sac à poche e tenere da parte per l'impiattamento. Sfornare e avvolgere la tegola intorno ad un coppapasta rotondo di 3 cm di diametro. Dopo che si sarà velocemente freddata, modellarla così che acquisisca la forma di un osso a midollo. Tenere da parte per l’impiattamento. A cottura ultimata del riso, togliere dal fuoco e mettere da parte.
• Partendo da un trancio di polpa di controfiletto di vitello fassona piemontese da 100 g, ricavare una parte da circa 50 g e adagiarla all’interno di un disco coppapasta del diametro di 10 cm. Con l’ausilio di un batticarne, ricavare una piccata regolare dello spessore di 1⁄2 cm. Mettere in abbattitore per 10 minuti circa.
• Frullare ad immersione il riso sino a ricavarne una crema e aggiungendo il parmigiano. Setacciare per due volte a maglia, ottenendo una crema liscia. Mettere in una sac à poche e tenere da parte per l'impiattamento. Recuperare il disco di carne dall’abbattitore e ritagliare il centro della piccata formando una fessura circolare regolare del diametro di 3 cm.
• Adagiare la carne alla base del piatto, sistemare al centro la tegola a forma di osso e farcire il cuore con la crema di riso allo zafferano e la lacrima di midollo. Terminare con tre filettini sottili di alice fresca del Mar Ligure, foglie di timo, una brunoise di limone e arancia canditi e una spolverata di capperi disidratati. Condire il disco con il succo di vitello.