Ostriche alle due spume con scalogni al sale della Camargue

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Ostriche 8 pz
  • Pane raffermo 4 fette
  • Fragole 200 g
  • Colla di pesce in fogli 2 pz
  • Scalogno 1 pz
  • Limoni 2 pz
  • Lecitina 3 g
  • Aglio 2 spicchi
  • Tuorli 2 pz
  • Patata lessa 1 pz
  • Zucchero semolato q.b
  • Nero di seppia 5 g
  • Olio Evo q.b
  • Sale della Camargue q.b

Presentazione

Rubina Rovini
RICETTA DI:Rubina Rovini

Preparazione

  • Aprire le ostriche, filtrare la loro acqua e disporvi i fogli di colla di pesce a sciogliere.
  • Frullare le fragole, lo scalogno e il succo di ½ limone, salare e filtrare. Aggiungere la colla di pesce scolata dell’acqua in eccesso e versare in un sifone con una carica.
  • Spremere il restante limone, filtrare e aggiungere al succo la restante acqua di ostriche. Aggiungere la lecitina e scaldare su un tegame fino a far addensare. Tenere da parte.
  • Oliare le fette di pane e tostarle in forno a 180 °C per 5 minuti. Pestare al mortaio l’aglio con il sale e ridurre in crema. Aggiungere i tuorli, olio evo a filo e la patata lessa. Terminare con il nero di seppia e mescolare fino a ottenere una salsa omogenea.
  • Impiattare disponendo sulle ostriche le due spume. Completare con una fetta di pane raffermo e una quenelle di salsa aioli.

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