Palamita, pesto mediterraneo e crema di patate agli agrumi

Preparazione

• Salare l’acqua e immergere la patata. Incidere i pomodorini e sbollentarli. Passarli in acqua e ghiaccio e spellarli. Tagliare a metà i pomodorini, ricavare la parte interna e passarla al setaccio per trattenere i semi.
• Mettere nel frullatore a immersione la parte interna dei pomodorini setacciata e le parti esterne, le foglie di basilico, i pinoli, un pizzico di sale e frullare il tutto. Amalgamare la ricotta con il pecorino in una boule. Unire il composto di ricotta e pecorino con il frullato e amalgamare. Tenere da parte. Mettere sul fuoco un pentolino con acqua.
• Scolare le patate lesse, pelarle e schiacciarle due volte. Mettere la patata schiacciata in un pentolino con olio extravergine di oliva, aggiungere scorza di limone e di arancia grattugiate, un filo di acqua calda e mescolare fino ad ottenere una crema morbida e soffice. Filtrare il composto di patate trattenendo le scorze di agrumi. Passare allo sbattitore elettrico per rendere la crema spumosa. Mettere in sac à poche.
• Sfilettare la palamita e ricavare un filetto. Mettere il filetto in una padella con un foglio di carta forno, aggiungere un filo di olio evo e scottarlo dalla parte della pelle. Cuocere con un coperchio per pochi minuti. Parare il filetto e ricavarne tre trancetti uguali.
• Impiattare ponendo sul piatto i tranci di palamita, puntinare con la crema di patate agli agrumi e formare delle quenelle di pesto mediterraneo. Decorare con germogli e aggiustare di sale e pepe.