Pancetta ribelle

Preparazione

• Per prima cosa, ricavare un pezzo da 150 grammi di pancetta e cospargere di abbondante miele e cannella; cuocere in forno statico a 200 gradi per 30 minuti circa. Tagliare a striscioline la restante parte di pancetta e lasciar sudare in padella per recuperarne il grasso, che servirà per le lingue di gatto e la ganache al cioccolato.
  Successivamente, solubilizzare 6,5 grammi di calcio cloruro in un litro d’acqua e tenere da parte

• Per l’acqua di alginato, frullare con un frullatore a immersione 4 grammi di alginato di sodio con 300 ml di acqua. Trasferire il composto ottenuto in una casseruola e portate a bollore; lasciare raffreddare e unite 50 grammi del composto a 50 grammi di liquore allo zafferano, miscelandoli accuratamente

• A questo punto, con l’aiuto di un piccolo cucchiaino, sferificare il composto a base di liquore dentro la soluzione di calcio cloruro: in questo modo si otterranno delle sfere che andranno leggermente sciacquate. Conservare poi all’interno di una soluzione di acqua e liquore in parti uguali

• Per la spuma di caramello: in un tegame, inseritr lo zucchero, lasciar caramellare e successivamente decuocere con la panna fresca, aggiungendola poco alla volta. Filtrare il composto in un sifone da 500 ml e caricarlo con una cartuccia di azoto. Conservare in frigorifero fino al momento di impiattare

• Per le lingue di gatto, unire farina, zucchero a velo e grasso della pancetta mescolandoli in una bowl; aggiungere poi gli albumi appena sbattuti per ottenere un composto liscio e setoso. Inserire il composto ottenuto in una sac à poche e stendere delle strisce da 6 cm su una teglia foderata con carta forno. Cuocere in forno statico a 180 gradi per 10-12 minuti, fin quando non risulteranno ben dorate e lasciar raffreddare a temperatura ambiente

• Per la preparazione della ganache: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato fondente in un recipiente. Aggiungere un cucchiaio di grasso di pancetta e mescolare fino a completa fusione del cioccolato

• Spennelare della ganache sul bordo di una fondina; ricavare poi tre rettangoli di pancetta al miele e disporli alternandoli lungo la ganache. Posizionare le lingue di gatto e le sfere di liquore tra un pezzo di pancetta e l’altro e terminare con la spuma di caramello