INGREDIENTI1 PORZIONI
- Pancetta fresca di maiale 300 g
- Miele q.b
- Cannella q.b
- Cioccolato fondente 30 g
- Panna fresca 30 g
- Grasso di pancetta 1 cucchiaino
- Zucchero 60 g
- Panna 250 millilitri
- Farina 00 30 g
- Zucchero a velo 30 g
- Grasso di pancetta 30 g
- Albume 30 g
- Acqua 300 millilitri
- Alginato di sodio 4 g
- Acqua di alginato 50 g
- Liquore allo zafferano 50 g
- Calcio cloruro in un litro d’acqua 6,5 g
Presentazione

Preparazione
Per prima cosa, ricavare un pezzo da 150 grammi di pancetta e cospargere di abbondante miele e cannella; cuocere in forno statico a 200 gradi per 30 minuti circa. Tagliare a striscioline la restante parte di pancetta e lasciar sudare in padella per recuperarne il grasso, che servirà per le lingue di gatto e la ganache al cioccolato.
Successivamente, solubilizzare 6,5 grammi di calcio cloruro in un litro d’acqua e tenere da partePer l’acqua di alginato, frullare con un frullatore a immersione 4 grammi di alginato di sodio con 300 ml di acqua. Trasferire il composto ottenuto in una casseruola e portate a bollore; lasciare raffreddare e unite 50 grammi del composto a 50 grammi di liquore allo zafferano, miscelandoli accuratamente
A questo punto, con l’aiuto di un piccolo cucchiaino, sferificare il composto a base di liquore dentro la soluzione di calcio cloruro: in questo modo si otterranno delle sfere che andranno leggermente sciacquate. Conservare poi all’interno di una soluzione di acqua e liquore in parti uguali
Per la spuma di caramello: in un tegame, inseritr lo zucchero, lasciar caramellare e successivamente decuocere con la panna fresca, aggiungendola poco alla volta. Filtrare il composto in un sifone da 500 ml e caricarlo con una cartuccia di azoto. Conservare in frigorifero fino al momento di impiattare
Per le lingue di gatto, unire farina, zucchero a velo e grasso della pancetta mescolandoli in una bowl; aggiungere poi gli albumi appena sbattuti per ottenere un composto liscio e setoso. Inserire il composto ottenuto in una sac à poche e stendere delle strisce da 6 cm su una teglia foderata con carta forno. Cuocere in forno statico a 180 gradi per 10-12 minuti, fin quando non risulteranno ben dorate e lasciar raffreddare a temperatura ambiente
Per la preparazione della ganache: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato fondente in un recipiente. Aggiungere un cucchiaio di grasso di pancetta e mescolare fino a completa fusione del cioccolato
Spennelare della ganache sul bordo di una fondina; ricavare poi tre rettangoli di pancetta al miele e disporli alternandoli lungo la ganache. Posizionare le lingue di gatto e le sfere di liquore tra un pezzo di pancetta e l’altro e terminare con la spuma di caramello
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