Panino di porchetta con porchetta

Preparazione

• Per il pane tipo marchigiano: impastare le farine 200 e 400 W con 225 ml di acqua e 4,5 grammi di lievito in modo grossolano e far lievitare per 15\18 ore. Mettere la biga in una planetaria e impastarla con la farina 250 W, 15 grammi di lievito, il malto, 10 grammi di sale e 300 ml di acqua aggiunta poco alla volta. Fare un impasto liscio ed uniforme. Farlo lievitare per 40 minuti. Schiacciarlo e stenderlo con il matterello. Tagliare dei pani da 5 cm per lato dello spessore di 1 cm. Far lievitare per 40 minuti. Appoggiare con la sac à poche un cordone di lardo aromatizzato e metterci sopra alcuni granelli di sale grosso. Cucinare il pane a 190 °C per 7 minuti.
• Per il maiale: salare il maiale con 6 grammi di sale, mescolare i semi di finocchio e il pepe e cospargerli su di esso. Aggiungere 2 spicchi d’aglio e metà dell’olio, il lardo e 75 grammi di finocchio selvatico. Lasciare a marinare per 24 ore. Togliere gli spicchi d’aglio e farli rosolare nell’altra metà dell’olio, fino a ottenere un olio aromatizzato. Imbustare la carne nel sottovuoto aggiungendo l’olio aromatizzato all’aglio. Cucinare a 64 °C per 20 ore, far freddare e conservare tutti gli umori della cottura. Affettare il maiale a 3\4 millimetri e mescolarlo con 38 grammi di finocchio selvatico, 3 spicchi d’aglio fresco tagliato a metà, l’arancia tagliata a pezzi e il succo di cottura.
• Per il lardo aromatizzato: impastare il lardo aromatizzato con il finocchietto, la salvia e il rosmarino e mettere tutto in una sac à poche. Per gli scalogni caramellati: fare uno sciroppo di zucchero a 150-160 °C cucinando prima 33 ml di acqua con lo zucchero e poi, una volta ottenuto il caramello, aggiungere l’aceto. Unire gli scalogni, far prendere di nuovo bollore e raffreddare, scolare e conservare.
• Per la cotenna: bollire la cotenna di maiale fino a cuocerla. Tagliarla a cubetti e farla essiccare a 40 °C in forno per 12 ore. Friggere in olio di semi a 200 °C.
• Completare il panino: tagliare il pane marchigiano. Togliere l’aglio dalla porchetta affettata e farcirci il pane. Metterci sopra una fetta di pomodoro, uno scalogno caramellato tagliato in tre parti.Chiudere il pane e passarlo per 4 minuti al forno a 180 °C. Servirlo caldo e croccante.