Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda in una boule per una decina di minuti.

Bollire in un pentolino la panna. Spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolare con una frusta finché non si sarà ben amalgamato. Regolare di sale e di pepe. Sciogliere la colla di pesce strizzata nel pentolino. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.

Con un mestolo riempire uno stampo di silicone con la crema di parmigiano e panna. Mettere stampo in abbattitore o freezer per circa un’ora.

Tagliare a cubetti la barbabietola già bollita. Aggiungerli nel vaso di un frullatore con olio evo e un pizzico di sale. Frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Filtrare con un colino e tenere da parte.

Scaldare in un pentolino il pomodoro tagliato a brunoise. Aggiungere il concentrato di pomodoro e un filo d’olio evo. Togliere dal fuoco e mescolare fino ad ottenere una crema densa. Mettere la crema in un biberon. Tritare in un chopper i pistacchi al naturale sgusciati. Togliere dal freezer o dall’abbattitore la panna cotta.

Stendere a specchio la crema di barbabietola (non tutta!). Appoggiare lateralmente la panna cotta, sullo specchio di barbabietola. Creare delle gocce di crema di pomodoro intorno al piatto. Creare delle gocce di crema di barbabietola. Spolverare il piatto con il trito di pistacchio. Aggiungere una foglia di menta in cima alla panna cotta.