Tagliare a fette le melanzane, metterle in una boule, cospargere di sale grosso e lasciare che perdano l'acqua di vegetazione per circa un'ora. Sbucciare la cipolla, tritatarla e fala rosolare in una padella con poco olio extravergine di oliva. Unire la passata di pomodoro, salare leggermente e cuocere per circa 15 minuti.

Asciugare le fette di melanzana con un canovaccio (se fosse rimasto molto sale, sciacquarle velocemente e asciugarle bene). Friggere le melanzane in abbondante olio di semi molto caldo fino a quando saranno dorate, ma senza che si scuriscano troppo. Sgocciolarle con la schiumarola e adagiarle su carta paglia affinché perdano l'olio in eccesso.

Posizionare 4 coppapasta rotondi del diametro di circa 10 cm in una teglia. Adagiare all'interno un primo strato di melanzane fritte, coprirlo con il sugo di pomodoro, alcune foglie di basilico, il prosciutto spezzettato, il parmigiano grattugiato (tenendone da parte un paio di cucchiai) e la provola a tocchetti. Proseguire con gli strati fino a esaurire gli ingredienti, completando ogni parmigiana con un fiocchetto di burro di arachidi. Infornare a 200°C per circa 10 minuti.

Nel frattempo, pestare nel mortaio i pinoli con una manciata di foglie di basilico, il parmigiano rimasto grattugiato, l'aglio sbucciato e l'olio extravergine di oliva necessario a ottenere un pesto consistente (è anche possibile frullare gli ingredienti nel mixer).

Sfornare la parmigiana di melanzane, adagiare i coppapasta nei piatti, sfilarli delicatamente e completare con poco pesto di lato, guarnendo a piacere con un ciuffetto di basilico.