INGREDIENTI4 PORZIONI
- Melanzane 2 pz
- Fagioli borlotti 300 g
- Burro 20 g
- Pomodori perini 4 pz
- Porro 2 pz
- Finocchi 2 pz
- Scalogno 2 pz
- Timo q.b
- Maggiorana q.b
- Alloro q.b
- Zucchero semolato q.b
- Burro q.b
- Olio Evo q.b
- Olio di semi di girasole q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione
RICETTA DI:Giuseppe
Preparazione
- Cuocere i fagioli borlotti partendo da acqua fredda con le erbe aromatiche per almeno 40 minuti.
- Tagliare lo scalogno in foglie e i gambi del finocchio e condirli con olio evo, sale e zucchero. Infornarli a 80 °C e farli insaporire.
- Pulire i pomodori perini, tagliarli a concassè e privarli dei semi, tenendoli da parte. Disporre la polpa e i semi in un pentolino, frullare, aggiungere un cucchiaio di zucchero e far ridurre. Passare il composto al colino.
- Tagliare la melanzana a fette circolari, copparle con il papasta e friggerle in abbondante olio di semi di girasole a 170 °C fino a doratura.
- Tagliare il porro a rondelle e farlo soffriggere in una padella con una noce abbondante di burro. Sfumare con il vino bianco, scolare i fagioli e unirli al soffritto. Far insaporire e frullare il composto. Passarlo al colino.
- Comporre la “parmigiana” disponendo dischi di melanzana alternati a crema ai fagioli. Completare con porro e scalogno confit, concassè di pomodoro e gocce di riduzione di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe.
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