Parmigiana vegetariana

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Melanzane 2 pz
  • Fagioli borlotti 300 g
  • Burro 20 g
  • Pomodori perini 4 pz
  • Porro 2 pz
  • Finocchi 2 pz
  • Scalogno 2 pz
  • Timo q.b
  • Maggiorana q.b
  • Alloro q.b
  • Zucchero semolato q.b
  • Burro q.b
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi di girasole q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Giuseppe
RICETTA DI:Giuseppe

Preparazione

  • Cuocere i fagioli borlotti partendo da acqua fredda con le erbe aromatiche per almeno 40 minuti.
  • Tagliare lo scalogno in foglie e i gambi del finocchio e condirli con olio evo, sale e zucchero. Infornarli a 80 °C e farli insaporire.
  • Pulire i pomodori perini, tagliarli a concassè e privarli dei semi, tenendoli da parte. Disporre la polpa e i semi in un pentolino, frullare, aggiungere un cucchiaio di zucchero e far ridurre. Passare il composto al colino.
  • Tagliare la melanzana a fette circolari, copparle con il papasta e friggerle in abbondante olio di semi di girasole a 170 °C fino a doratura.
  • Tagliare il porro a rondelle e farlo soffriggere in una padella con una noce abbondante di burro. Sfumare con il vino bianco, scolare i fagioli e unirli al soffritto. Far insaporire e frullare il composto. Passarlo al colino.
  • Comporre la “parmigiana” disponendo dischi di melanzana alternati a crema ai fagioli. Completare con porro e scalogno confit, concassè di pomodoro e gocce di riduzione di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe.

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