Mescolare bene in una ciotola entrambe le carni con abbondante parmigiano grattuggiato, sale e pepe. Stendere il composto su un foglio di carta da forno, formando un rettangolo, e distribuirvi sopra le fette di prosciutto cotto e la mozzarella a dadini. Arrotolare la carta per ottenere il polpettone e formare una “caramella”. Eliminare la carta e rosolare il polpettone in una padella con poco olio fino a quando si sarà colorito su tutti i lati. Aggiungere poca acqua, un cucchiaio di sedano tritato e la carota, pulita e tagliata a brunoise. Infornare a 200 °C per 15-20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura.

Nel frattempo, adagiare le fette di prosciutto crudo in una teglia foderata di carta da forno. Condirle con un filo d'olio, coprirle con un altro foglio di carta da forno e appoggiare sopra un'altra teglia. Infornare a 200 °C per 10-15 minuti, fino a ottenere delle chips croccanti. Sfornare e tamponare le fette con carta assorbente da cucina.

Incidere i pomodorini, quindi sbianchirli in acqua bolllente per un minuto. Scolarli, metterli subito in acqua e ghiaccio, quindi pelarli e disporli sulla placca foderata di carta da forno. Condirli con olio, sale, pepe e lo zucchero. Infornare a 200 °C fino a quando saranno morbidi e caramellati.

Grattugiare finemente la ricotta salata e mescolarvi circa 2 cucchiai d'acqua. Mettere il composto in una padella e lasciarlo ridurre su fiamma bassa, lavorandolo con la frusta. Passare la fonduta ottenuto al colino.

Distribuire qualche cucchiaio di fondo di cottura della carne nelle fondine e adagiare al centro una fetta spessa di rollé. Condire ai lati con qualche goccia di fonduta e unire i pomodorini e i dadini di carota. Appoggiare sopra la carne una chips di prosciutto crudo e completare con un filo d'olio.