Per Irene

Preparazione

• Mescolare bene in una ciotola entrambe le carni con abbondante parmigiano grattuggiato, sale e pepe. Stendere il composto su un foglio di carta da forno, formando un rettangolo, e distribuirvi sopra le fette di prosciutto cotto e la mozzarella a dadini. Arrotolare la carta per ottenere il polpettone e formare una “caramella”. Eliminare la carta e rosolare il polpettone in una padella con poco olio fino a quando si sarà colorito su tutti i lati. Aggiungere poca acqua, un cucchiaio di sedano tritato e la carota, pulita e tagliata a brunoise. Infornare a 200 °C per 15-20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura.
• Nel frattempo, adagiare le fette di prosciutto crudo in una teglia foderata di carta da forno. Condirle con un filo d'olio, coprirle con un altro foglio di carta da forno e appoggiare sopra un'altra teglia. Infornare a 200 °C per 10-15 minuti, fino a ottenere delle chips croccanti. Sfornare e tamponare le fette con carta assorbente da cucina.
• Incidere i pomodorini, quindi sbianchirli in acqua bolllente per un minuto. Scolarli, metterli subito in acqua e ghiaccio, quindi pelarli e disporli sulla placca foderata di carta da forno. Condirli con olio, sale, pepe e lo zucchero. Infornare a 200 °C fino a quando saranno morbidi e caramellati.
• Grattugiare finemente la ricotta salata e mescolarvi circa 2 cucchiai d'acqua. Mettere il composto in una padella e lasciarlo ridurre su fiamma bassa, lavorandolo con la frusta. Passare la fonduta ottenuto al colino.
• Distribuire qualche cucchiaio di fondo di cottura della carne nelle fondine e adagiare al centro una fetta spessa di rollé. Condire ai lati con qualche goccia di fonduta e unire i pomodorini e i dadini di carota. Appoggiare sopra la carne una chips di prosciutto crudo e completare con un filo d'olio.