INGREDIENTI4 PORZIONI
- Gallinella di mare 1
- Barbabietola 1
- Finocchio 1
- Patate 2
- Farina 500 gr.
- Tuorli d’uovo 6
- Albumi 2
- Pomodorini ciliegino 28
- Basilico q.b.
- Sale q.b.
- Zucchero a velo q.b.
- Aglio in camicia q.b.
Presentazione

Preparazione
Disporre su una teglia con carta da forno 8 pomodorini tagliati a meta e privati dei semi. condire con sale e zucchero e infornare per 15-20 minuti a 120º. una volta pronti, estrarli dal forno e spellarli.
Pulire la barbabietola precedentemente cotta e asciugarla con un canovaccio. bollire il finocchio e asciugare anch'esso con il canovaccio. emulsionare il finocchio insieme a un albume; ripetere lo stesso procedimento con la barbabietola. una volta ottenute le due emulsioni separate, preparare l’impasto per la pasta lavorando insieme la bietola emulsionata, meta della farina e 3 tuorli. ripetere lo stesso passaggio per la pasta al finocchio con la relativa emulsione. lasciare raffreddare i due impasti per 20 minuti.
Eviscerare la gallinella, tagliare la testa e la coda e mettere tutto a rosolare per un minuto in un tegame con olio e aglio. aggiungere i pomodorini restanti, un bicchiere di acqua e aggiustare di sale, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 15 minuti a fuoco lento. estrarre il filetto della gallinella dal tegame, filtrare il brodo e tenere da parte.
Tagliare la patata a dadini e metterla a bollire per 10 minuti. immergerla quindi nel ghiaccio per qualche secondo in modo da bloccarne la cottura e condire con olio e sale.
Stendere entrambe le sfoglie e ricavarne dei cerchi con dei piccoli coppa pasta. schiacciarli con le dita per ottenere i petali. cuocere i petali in acqua bollente e salata per 5 minuti.
Impiattare il filetto all’interno di un coppapasta. disporre intorno i petali alternando i due colori e aggiungere delle patate sui petali rossi e il basilico in foglie sui petali bianchi. condire con il brodetto di pesce. aggiungere il pomodorino confit tra la gallinella e la pasta per ottenere la forma di un fiore.
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