Disporre su una teglia con carta da forno 8 pomodorini tagliati a meta e privati dei semi. condire con sale e zucchero e infornare per 15-20 minuti a 120º. una volta pronti, estrarli dal forno e spellarli.

Pulire la barbabietola precedentemente cotta e asciugarla con un canovaccio. bollire il finocchio e asciugare anch'esso con il canovaccio. emulsionare il finocchio insieme a un albume; ripetere lo stesso procedimento con la barbabietola. una volta ottenute le due emulsioni separate, preparare l’impasto per la pasta lavorando insieme la bietola emulsionata, meta della farina e 3 tuorli. ripetere lo stesso passaggio per la pasta al finocchio con la relativa emulsione. lasciare raffreddare i due impasti per 20 minuti.

Eviscerare la gallinella, tagliare la testa e la coda e mettere tutto a rosolare per un minuto in un tegame con olio e aglio. aggiungere i pomodorini restanti, un bicchiere di acqua e aggiustare di sale, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 15 minuti a fuoco lento. estrarre il filetto della gallinella dal tegame, filtrare il brodo e tenere da parte.

Tagliare la patata a dadini e metterla a bollire per 10 minuti. immergerla quindi nel ghiaccio per qualche secondo in modo da bloccarne la cottura e condire con olio e sale.

Stendere entrambe le sfoglie e ricavarne dei cerchi con dei piccoli coppa pasta. schiacciarli con le dita per ottenere i petali. cuocere i petali in acqua bollente e salata per 5 minuti.

Impiattare il filetto all’interno di un coppapasta. disporre intorno i petali alternando i due colori e aggiungere delle patate sui petali rossi e il basilico in foglie sui petali bianchi. condire con il brodetto di pesce. aggiungere il pomodorino confit tra la gallinella e la pasta per ottenere la forma di un fiore.