Estrarre il rognone dalla sua copertura di grasso. Spellarlo con cura senza romperlo. Sciacquare con abbondante acqua nella quale si possono aggiungere alcune gocce di aceto bianco se l’odore dovesse essere troppo forte. Asciugare con un panno e salare.

Spennellarlo con la mostarda e cuocere a fuoco vivo con un soffritto di cipolla, alloro e rosmarino irrorandolo con succo di arancia e aromatizzare con il suo zest. Togliere il rognone dal fuoco quando e’ ancora roseo all’interno, per evitare che diventi elastico e duro. Tagliare il rognone a petali sottilissimi.

Soffriggere nell’olio di oliva una dadolata di finocchio, carota e sedano, insaporendola con la salsa del rognone a fine cottura.

Impiattare disponendo una porzione di verdurine croccanti al centro del piatto e sistemandovi sopra i petali di rognone a rosa. Completare il piatto con un giro di salsa attorno.