Pulire i cipollotti, tagliarli a metà se sono grandi e farli a rosolare in una padella a fuoco basso con un filo d'olio. Regolare di sale e pepe e aggiungere 2 cucchiai di aceto balsamico e un cucchiaino di zucchero di canna. Lasciare caramellare per 8-10 minuti.

Pulire le melanzane, tagliarle a pezzi e saltarle in una padella con il rosmarino, olio, sale e pepe, tenendole piuttosto croccanti.

Pulire, lavare e sgocciolare bene il radicchio, poi tagliarlo finemente. Farlo rosolare in una padella a fiamma viva e condirlo con olio, sale e pepe.

Lavare i petti delle quaglie, asciugarli bene ed eliminare l'eventuale piumaggio residuo. Farli rosolare nella stessa padella del radicchio con un filo d'olio, iniziando dalla parte della pelle per 1 minuto. Girare i petti e togliere quasi subito dal fuoco.

Disporre nel centro dei piatti il radicchio, i cipollotti e le melanzane. Adagiare sopra i petti di quaglia e guarnire a piacere con un ciuffetto di rosmarino.