Petto di piccione scottato e foie gras

Preparazione

• Disossare i petti dei piccioni e mantenere la pelle; in una padella molto calda con una noce di burro e un filo d’olio, scottare i petti dalla parte della pelle fino a quando la stessa non sarà ben croccante, dopodiché cuocere i petti dalla parte della polpa per un minuto fino a far rosolare la parte rossa poi terminare la cottura in forno a 180° per altri cinque minuti. Infine lasciar riposare per 10 minuti fuori dal forno.

• In una padella ben calda far cuocere la fetta di foie gras sui due lati ottenendo una crosticina croccante all'esterno e una consistenza morbida e cremosa all'interno, salare e pepare e tenere da parte.In una pentola lessare delle patate, pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. Mettere le patate in un pentolino con sufficiente brodo in modo e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il latte e lasciar bollire per dieci minuti, aggiustare di sale e pepe.

• In una casseruola far scaldare dell'olio evo con una noce di burro, aggiungere lo scalogno sbucciato e farlo rosolare a fuoco vivo. Una volta rosolato, aggiungere un mestolo d’acqua calda e far brasare fino a evaporazione completa. Una volta evaporata l'acqua aggiungere un cucchiaio di zucchero di canna e tre cucchiai di aceto balsamico, far glassare bene il tutto a fiamma media per non bruciare lo zucchero e una volta bel glassati tenere da parte.

• Tagliate a fette i funghi porcini e in una padella molto calda un filo d’olio piastrate le fette fino a quando non saranno ben dorate, aggiustate di sale e pepe e mettete da parte.

• Sul fondo del piatto di portata versare la crema di patate, adagiare la scaloppa di foie gras, su di essa i petti di piccione tagliati a fette, infine condire con il sugo di cottura dei petti di piccione, sopra i petti ponete le fette di fungo porcino piastrato e guarnite il piatto con gli scalogni glassati aggiungendo la glassatura. Guarnire a piacere con il ribes.