Disossare i petti dei piccioni e mantenere la pelle; in una padella molto calda con una noce di burro e un filo d’olio, scottare i petti dalla parte della pelle fino a quando la stessa non sarà ben croccante, dopodiché cuocere i petti dalla parte della polpa per un minuto fino a far rosolare la parte rossa poi terminare la cottura in forno a 180° per altri cinque minuti. Infine lasciar riposare per 10 minuti fuori dal forno.

In una padella ben calda far cuocere la fetta di foie gras sui due lati ottenendo una crosticina croccante all'esterno e una consistenza morbida e cremosa all'interno, salare e pepare e tenere da parte.In una pentola lessare delle patate, pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. Mettere le patate in un pentolino con sufficiente brodo in modo e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il latte e lasciar bollire per dieci minuti, aggiustare di sale e pepe.

In una casseruola far scaldare dell'olio evo con una noce di burro, aggiungere lo scalogno sbucciato e farlo rosolare a fuoco vivo. Una volta rosolato, aggiungere un mestolo d’acqua calda e far brasare fino a evaporazione completa. Una volta evaporata l'acqua aggiungere un cucchiaio di zucchero di canna e tre cucchiai di aceto balsamico, far glassare bene il tutto a fiamma media per non bruciare lo zucchero e una volta bel glassati tenere da parte.

Tagliate a fette i funghi porcini e in una padella molto calda un filo d’olio piastrate le fette fino a quando non saranno ben dorate, aggiustate di sale e pepe e mettete da parte.

Sul fondo del piatto di portata versare la crema di patate, adagiare la scaloppa di foie gras, su di essa i petti di piccione tagliati a fette, infine condire con il sugo di cottura dei petti di piccione, sopra i petti ponete le fette di fungo porcino piastrato e guarnite il piatto con gli scalogni glassati aggiungendo la glassatura. Guarnire a piacere con il ribes.