Petto d'oca farcito con fichi, riduzione di vino e melograno ed erbe amare

Preparazione

• Pulire i petti d'oca. Dal lato lungo dei petti ricavare una tasca per la farcitura, e rifilare dal grasso in eccesso.
• Preparare la farcia con i di fichi e le noci tritate grossolanamente con l'aggiunta dei filetti ricavati dal petto d'oca, un albume, un cucchiaio di grasso d'oca, sale grigio e pepe. Riempire i petti e con ago e spago da cucina cucirli tutti. Formare poi dei tagli sul lato della pelle e rosolarli in padella. Una volta ben sigillati su entrambi i lati trasferire in forno ed aggiungere timo e rosmarino e cuocere per 15 minuti circa a 190°C in forno ventilato poi estrarlo, laccare il lato della pelle con del miele e rosolare per altri 5 minuti con il grill.
• Lavare le verdure amare, la cicoria, la melissa e l’ortica e sbianchire per qualche minuto in acqua bollente salata, scolarli e metterli in acqua e ghiaccio. Saltarle poi in padella con olio aglio, sale e pepe.
• Nel frattempo in una pentola tostare gli scarti del petto d'oca aggiungere 500 ml di vino rosso, 250 ml di estratto di succo di melograno, 2 chiodi di garofano e un fiore anice stellato; quindi far ridurre e salare, poi filtrare e ultimare con l'aggiunta di brodo di carne e fondo di cottura dei petti eventualmente anche una noce di burro freddo.
• Togliere lo spago di cucitura dal petto e tagliarlo in 5 fette di 2 cm l'una mettere due fette nel piatto con le erbe e la riduzione filtrata di vino e melograno.