Da un pollo intero ricavare il petto con la sua aletta, eliminare la pelle e metterlo a marinare nel caffè. Nel frattempo, togliere altra pelle dal pollo, disporla su una teglia rivestita di carta forno e infornare a 175 °C per circa 10 minuti, fino a quando sarà croccante.

Tagliare metà ala, spellare l’osso che esce dal petto, metterlo in un tegame con un filo d’olio, lo scalogno affettato, qualche fogliolina di rosmarino, qualche foglia di salvia spezzettata, il petto di pollo e coprire con il caffè. Lasciare cuocere a bassa temperatura per 10 minuti. Togliere dal fuoco, bardarlo con la pancetta e rosolare per 5 minuti in padella a fuoco alto.

Preparare una glassa al caffè mettendo in un piccolo tegame mezzo bicchiere di caffè e un cucchiaio di miele e lasciare bollire. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente passata in acqua fredda, lasciare bollire per qualche minuto, quindi far raffreddare in una ciotola.

Tagliare a rondelle i cipollotti e caramellarli mettendoli in un tegame con un pizzico di sale e un po’ di zucchero. Lasciare appassire, aggiungere qualche cucchiaio di caffè e far restringere: saranno pronti quando avranno una consistenza molto morbida e avranno assorbito il sapore del caffè.

In un piatto rettangolare posizionare il petto di pollo in orizzontale e, di lato, spennellare con la salsa al caffè. Aggiungere una striscia di salsa, la pelle croccante sbriciolata e leggermente salata. Completare adagiando di fianco i cipollotti caramellati.