INGREDIENTI1 PORZIONI
Per la salsa d'aglio
Latte intero 250 g- Panna 200 millilitri
- Aglio 2 teste
- Uova 2
Per la quenelle di pernice
Pernice 1- Aglio nero 2 spicchi
- Burro echirè g
- Foglie d’ostrica q.b
- Ginepro q.b
- Mirto q.b
- Noce moscata q.b
- Panko 100 g
- Polvere di capperi q.b
- Alloro q.b
- Polvere di pomodoro q.b
Per la paupiette di sogliola di dover
Burro 250 g- Peperoncino di cayenna q.b
- Rosmarino con stelo q.b
- Sogliola di Dover 1
- Spinaci novelli 200 g
- Albume 1
Presentazione
Preparazione
Sbianchire 20 spicchi d’aglio privati dell’anima: preparare tre pentolini con acqua bollente, lasciare cuocere per pochi minuti, toglierli, cambiare la pentola. Continuare così per tre volte
Semimontare 50ml di panna fresca
Unire il resto della panna a metà del latte, mettere sul fuoco e portare a bollore
Montare 2 rossi dell’uovo, incorporare la panna e il latte caldi
Mettere gli spicchi d’aglio nel restante latte caldo, frullarlo e farlo diventare una pomata, aggiustare di sale
Incorporare la salsa di tuorlo, panna e latte e infine unire delicatamente dall’alto verso il basso la panna semimontata
Sezionare la pernice, ricavando le cosce e i due petti. Mettere la pernice in abbondante burro echiré e fare rosolare delicatamente. Dopo qualche minuto aggiungere le bacche di ginepro, l’alloro e il sale
Intanto prendere il mortaio e unire l’aglio nero, la polvere di pomodoro, di capperi e pestare assieme. Aggiungere l’olio evo fino a creare una crema liscia e omogenea, aggiustare di sale
Mettere il panko in una padella e lasciare dorare, aggiungere la crema di aglio nero e amalgamare perfettamente. Quando sarà pronto, togliamo dal fuoco e sminuzziamolo al coltello
Prendere i petti della pernice e nel restante burro mettere in infusione il mirto. Battere i petti al coltello, unire la polvere di capperi, la noce moscata e piano piano incorporare il burro infuso di mirto. Creare un paté morbido. Creare delle quenelle, passarle nel panko tritato e posizionarle sulle foglie d’ostrica
Pulire la sogliola e ricavarne quattro filetti. Prendere due filetti, farli a cubetti e metterli nel mixer assieme al peperoncino ad un bianco d’uovo. Creare una mousse e passarla al setaccio
Sbollentare gli spinaci qualche istante, immergerli in acqua e ghiaccio e asciugarli con carta da cucina
Battere dolcemente i due filetti di sogliola rimasti. Coprire i filetti con gli spinaci, la mousse e creare un involtino aiutandosi con la pellicola trasparente. Lasciare raffreddare e rassodare
Togliere gli involtini dalla pellicola, aiutarsi con gli steli del rosmarino per tenere chiuso il tutto e cuocere in padella con abbondante burro, aglio e sale. Nappare fino a cottura ultimate
Impiattare e servire
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