Piatto a sei mani dei giudici di MasterChef
Molto difficile
45M
Ingredienti
1 porzioni
Per la salsa d'aglio
- Latte intero 250 Grammi
- Panna 200 ml
- Aglio 2 teste
- Uova 2
Per la quenelle di pernice
- Pernice 1
- Aglio nero 2 Spicchi
- Burro echirè Grammi
- Foglie d’ostrica q.b
- Ginepro q.b
- Mirto q.b
- Noce moscata q.b
- Panko 100 Grammi
- Polvere di capperi q.b
- Alloro q.b
- Polvere di pomodoro q.b
Per la paupiette di sogliola di dover
- Burro 250 Grammi
- Peperoncino di cayenna q.b
- Rosmarino con stelo q.b
- Sogliola di Dover 1
- Spinaci novelli 200 Grammi
- Albume 1
Presentazione
Nel primo livello dello Skill Test gli aspiranti chef devono replicare il piatto a sei mani ideato dai giudici per l’occasione. Si tratta di una salsa d’aglio, un contorno a base di pernice e degli involtini di sogliola
preparazione
Step
Sbianchire 20 spicchi d’aglio privati dell’anima: preparare tre pentolini con acqua bollente, lasciare cuocere per pochi minuti, toglierli, cambiare la pentola. Continuare così per tre volte
Step
Semimontare 50ml di panna fresca
Step
Unire il resto della panna a metà del latte, mettere sul fuoco e portare a bollore
Step
Montare 2 rossi dell’uovo, incorporare la panna e il latte caldi
Step
Mettere gli spicchi d’aglio nel restante latte caldo, frullarlo e farlo diventare una pomata, aggiustare di sale
Step
Incorporare la salsa di tuorlo, panna e latte e infine unire delicatamente dall’alto verso il basso la panna semimontata
Step
Sezionare la pernice, ricavando le cosce e i due petti. Mettere la pernice in abbondante burro echiré e fare rosolare delicatamente. Dopo qualche minuto aggiungere le bacche di ginepro, l’alloro e il sale
Step
Intanto prendere il mortaio e unire l’aglio nero, la polvere di pomodoro, di capperi e pestare assieme. Aggiungere l’olio evo fino a creare una crema liscia e omogenea, aggiustare di sale
Step
Mettere il panko in una padella e lasciare dorare, aggiungere la crema di aglio nero e amalgamare perfettamente. Quando sarà pronto, togliamo dal fuoco e sminuzziamolo al coltello
Step
Prendere i petti della pernice e nel restante burro mettere in infusione il mirto. Battere i petti al coltello, unire la polvere di capperi, la noce moscata e piano piano incorporare il burro infuso di mirto. Creare un paté morbido. Creare delle quenelle, passarle nel panko tritato e posizionarle sulle foglie d’ostrica
Step
Pulire la sogliola e ricavarne quattro filetti. Prendere due filetti, farli a cubetti e metterli nel mixer assieme al peperoncino ad un bianco d’uovo. Creare una mousse e passarla al setaccio
Step
Sbollentare gli spinaci qualche istante, immergerli in acqua e ghiaccio e asciugarli con carta da cucina
Step
Battere dolcemente i due filetti di sogliola rimasti. Coprire i filetti con gli spinaci, la mousse e creare un involtino aiutandosi con la pellicola trasparente. Lasciare raffreddare e rassodare
Step
Togliere gli involtini dalla pellicola, aiutarsi con gli steli del rosmarino per tenere chiuso il tutto e cuocere in padella con abbondante burro, aglio e sale. Nappare fino a cottura ultimate
Step
Impiattare e servire
PUBBLICITÀ
Vuoi vedere altro?
Note legali:
Link utili:
Per il consumatore clicca qui per i Moduli, Condizioni contrattuali, Privacy & Cookies, informazioni sulle modifiche contrattuali o per trasparenza tariffaria, assistenza e contatti. Tutti i marchi Sky e i diritti di proprietà intellettuale in essi contenuti, sono di proprietà di Sky international AG e sono utilizzati su licenza. Copyright 2019 Sky Italia - P.IVA 04619241005. Segnalazione Abusi
©2019 Endemol Shine Group B.V. Endemol Shine, MasterChef and the MasterChef logo are registered trademarks of Endemol Shine Group BV and used under license. All Rights Reserved. MasterChef is based on a format by Franc Roddam and is produced by Endemol Italia S.p.A for Sky under license from Endemol Shine Group BV in association with Ziji Productions Limited.