Piatto a sei mani dei giudici di MasterChef

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Per la salsa d'aglio

    Latte intero 250 g
  • Panna 200 millilitri
  • Aglio 2 teste
  • Uova 2
  • Per la quenelle di pernice

    Pernice 1
  • Aglio nero 2 spicchi
  • Burro echirè g
  • Foglie d’ostrica q.b
  • Ginepro q.b
  • Mirto q.b
  • Noce moscata q.b
  • Panko 100 g
  • Polvere di capperi q.b
  • Alloro q.b
  • Polvere di pomodoro q.b
  • Per la paupiette di sogliola di dover

    Burro 250 g
  • Peperoncino di cayenna q.b
  • Rosmarino con stelo q.b
  • Sogliola di Dover 1
  • Spinaci novelli 200 g
  • Albume 1

Presentazione

Nel primo livello dello Skill Test gli aspiranti chef devono replicare il piatto a sei mani ideato dai giudici per l’occasione. Si tratta di una salsa d’aglio, un contorno a base di pernice e degli involtini di sogliola...

Preparazione

  • Sbianchire 20 spicchi d’aglio privati dell’anima: preparare tre pentolini con acqua bollente, lasciare cuocere per pochi minuti, toglierli, cambiare la pentola. Continuare così per tre volte

  • Semimontare 50ml di panna fresca

  • Unire il resto della panna a metà del latte, mettere sul fuoco e portare a bollore

  • Montare 2 rossi dell’uovo, incorporare la panna e il latte caldi

  • Mettere gli spicchi d’aglio nel restante latte caldo, frullarlo e farlo diventare una pomata, aggiustare di sale

  • Incorporare la salsa di tuorlo, panna e latte e infine unire delicatamente dall’alto verso il basso la panna semimontata

  • Sezionare la pernice, ricavando le cosce e i due petti. Mettere la pernice in abbondante burro echiré e fare rosolare delicatamente. Dopo qualche minuto aggiungere le bacche di ginepro, l’alloro e il sale

  • Intanto prendere il mortaio e unire l’aglio nero, la polvere di pomodoro, di capperi e pestare assieme. Aggiungere l’olio evo fino a creare una crema liscia e omogenea, aggiustare di sale

  • Mettere il panko in una padella e lasciare dorare, aggiungere la crema di aglio nero e amalgamare perfettamente. Quando sarà pronto, togliamo dal fuoco e sminuzziamolo al coltello

  • Prendere i petti della pernice e nel restante burro mettere in infusione il mirto. Battere i petti al coltello, unire la polvere di capperi, la noce moscata e piano piano incorporare il burro infuso di mirto. Creare un paté morbido. Creare delle quenelle, passarle nel panko tritato e posizionarle sulle foglie d’ostrica

  • Pulire la sogliola e ricavarne quattro filetti. Prendere due filetti, farli a cubetti e metterli nel mixer assieme al peperoncino ad un bianco d’uovo. Creare una mousse e passarla al setaccio

  • Sbollentare gli spinaci qualche istante, immergerli in acqua e ghiaccio e asciugarli con carta da cucina

  • Battere dolcemente i due filetti di sogliola rimasti. Coprire i filetti con gli spinaci, la mousse e creare un involtino aiutandosi con la pellicola trasparente. Lasciare raffreddare e rassodare

  • Togliere gli involtini dalla pellicola, aiutarsi con gli steli del rosmarino per tenere chiuso il tutto e cuocere in padella con abbondante burro, aglio e sale. Nappare fino a cottura ultimate

  • Impiattare e servire

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