Pic nic ai castelli

Preparazione

• Cuocere la pasta in abbondante acqua salata avendo cura di superare il tempo di cottura. Aggiungere circa 30 ml di acqua alla pasta cotta e frullarla insieme alla farina, al burro, allo zucchero e a una presa di sale. Versare il composto in una pentola antiaderente e girarlo mescolandolo continuamente, fino a farlo compattare e a ottenere un panetto omogeneo che si stacchi dal forno. Versare l’impasto in una planetaria e lavorarlo aggiungendo gradualmente le uova.
• Versare il composto in una sac à poche e, nel frattempo, portare a 170 °C abbondante olio di arachidi in una casseruola capiente. Formare dei bastoncini di impasto e friggerli fino a doratura. Scolare, asciugare con carta assorbente da cucina e tenere da parte.
• Bollire in abbondante acqua le fave, tenendone da parte circa 30 grammi. Passare in acqua e ghiaccio, scolare e frullarle. Setacciare il composto, salarlo e montarlo con un minipiner aggiungendo olio evo a filo. Spellare le fave lasciate da parte e condirle con olio evo, sale e pepe.
• Portare a ebollizione la panna in un pentolino e incorporare il pecorino con una frusta. Filtrare il composto.
• Servire i churros sulla crema di fave e decorare con le fave crude. Aggiustare di olio evo, sale e pepe e servire la crema al pecorino in un brick.