Piccione in agrodolce

Preparazione

• Pulire i piccioni, conservando le carcasse, e separare i petti dalle cosce. Mettere queste ultime in una teglia, unire l'alloro e condire con olio e sale. Infornare in forno statico a 180 °C per circa 30 minuti. Infornare anche il peperone.
• Pulire e tagliare a pezzetti le carote, il sedano e il porro. Soffriggere le verdure in una casseruola con poco olio, quindi aggiungere le carcasse di 2 piccioni e farle rosolare per qualche minuto. Coprire con acqua e cuocere su fuoco vivo per circa 30 minuti, fino a ottenere una salsa densa.
• Nel frattempo, pulire gli alchechengi e schiacciarli. Metterli in un pentolino con i lamponi e lo zucchero. Cuocere su fuoco basso fino a ottenere una consistenza simile alla marmellata.
• Sbucciare le patate, tagliarle a fettine e cuocerle in una padella con un filo d'olio, sale e pepe. Spellare il peperone e tagliarlo a losanghe. Insaporire le cosce di piccione con poco prezzemolo tritato. Passare al colino la salsa di carcasse e se necessario lasciarla restringere ulteriormente.
• Privare le ciliegie del nocciolo, poi passarle alla centrifuga e mescolare l'estratto con poco miele. Cuocere i petti di piccione per circa 2 minuti su ogni lato in una padella molto calda, laccandoli con il composto di ciliegie negli ultimi 10 secondi di cottura.
• Adagiare al centro dei piatti una cucchiaiata di chutney di alchechengi e lamponi e appoggiare di fianco il rösti di patate. Distribuire sui due lati i petti e le cosce di piccione, insaporendoli con poca salsa, e completare con le losanghe di peperone.