Mettere sul fuoco un pentolino con dell’acqua. Impastare la farina 00, il burro, 20 grammi di zucchero di canna e mezzo fondo di caffè. Immergere due fondi di caffè nel pentolino con acqua a bollore, spegnere il fuoco e lasciare in infusione.

Grattugiare l’impasto. Se dovesse risultare sabbioso, sbriciolarlo con le mani. Infornare a 160° per 10’ circa.

Far intiepidire il brodo vegetale in un pentolino. Filtrare l’infuso di caffè con un chinois e un panno carta. Miscelare un po’ di infuso di caffè con il brodo vegetale tiepido, a fuoco spento. Sfornare la terra di caffè.

Mettere a marinare il petto di piccione per 15-20 minuti con il brodo di caffè in una boule. Spremere un’arancia, filtrare il succo al colino, aggiungere un cucchiaio di zucchero di canna e un cucchiaino di xantana e frullare tutto con il frullatore a immersione. Tenere da parte.

Tagliare due scalogni finissimi. Far stufare lo scalogno con una noce di burro, un cucchiaio di sidro di mele, una macinata di pepe e una presa di sale. Togliere il petto dalla marinatura, tamponarlo con carta assorbente e rosolarlo in una padella con un filo di olio evo dalla parte della pelle. Girare e cuocere dall’altro lato. Togliere dal fuoco e, nella stessa padella, ridurre la marinatura al caffè avanzata con un cucchiaio di miele di castagno.

Impiattare adagiando un mucchietto di terrà di caffè, scaloppare il petto di piccione alla francese e disporlo nel piatto. Irrorare con le due salse e comporre con le stesse in modo casuale delle linee sul piatto. Adagiare lo scalogno a mucchietti. Aggiustare di sale e pepe.