Piccione, terra di caffè, arancia e miele di castagno

Preparazione

• Mettere sul fuoco un pentolino con dell’acqua. Impastare la farina 00, il burro, 20 grammi di zucchero di canna e mezzo fondo di caffè. Immergere due fondi di caffè nel pentolino con acqua a bollore, spegnere il fuoco e lasciare in infusione.
• Grattugiare l’impasto. Se dovesse risultare sabbioso, sbriciolarlo con le mani. Infornare a 160° per 10’ circa.
• Far intiepidire il brodo vegetale in un pentolino. Filtrare l’infuso di caffè con un chinois e un panno carta. Miscelare un po’ di infuso di caffè con il brodo vegetale tiepido, a fuoco spento. Sfornare la terra di caffè.
• Mettere a marinare il petto di piccione per 15-20 minuti con il brodo di caffè in una boule. Spremere un’arancia, filtrare il succo al colino, aggiungere un cucchiaio di zucchero di canna e un cucchiaino di xantana e frullare tutto con il frullatore a immersione. Tenere da parte.
• Tagliare due scalogni finissimi. Far stufare lo scalogno con una noce di burro, un cucchiaio di sidro di mele, una macinata di pepe e una presa di sale. Togliere il petto dalla marinatura, tamponarlo con carta assorbente e rosolarlo in una padella con un filo di olio evo dalla parte della pelle. Girare e cuocere dall’altro lato. Togliere dal fuoco e, nella stessa padella, ridurre la marinatura al caffè avanzata con un cucchiaio di miele di castagno.
• Impiattare adagiando un mucchietto di terrà di caffè, scaloppare il petto di piccione alla francese e disporlo nel piatto. Irrorare con le due salse e comporre con le stesse in modo casuale delle linee sul piatto. Adagiare lo scalogno a mucchietti. Aggiustare di sale e pepe.