Piccole tentazioni

Preparazione

• Tagliare i pomodorini a metà, disporli in una placca foderata da carta forno, cospargerli di sale, pepe, zucchero e un filo d'olio e metterli in forno a 110 gradi per 40 minuti.

• Pulire, mondare e legare le capesante con uno spago da cucina. Aromatizzare l’olio con una scorza di limone e qualche bacca di pepe nero, portarlo ad una temperatura di 80 gradi. Immergere le capesante per 5 minuti, quindi scolarle su un foglio di carta da cucina.

• Pelare e tagliare le patate a rondelle, farle sbollentare per 3 minuti in acqua salata bollente, quindi immergerle in acqua fredda. Far scaldare una padella con un filo d'olio d'oliva e arrostire le patate sbollentate da ambo i lati fino a creare una superficie croccante.

• Lavorare la ricotta di capra con sale, pepe e un filo d'olio fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

• Tagliare la mostarda cremonese in piccoli dadini regolari, aggiungere sale, pepe e olio al trito di mostarda cremonese e creare un emulsione.

• In un tegame con un filo d’olio ben caldo far rosolare il porro tagliato a rotelline. Appena il porro sarà brasato a dovere aggiungere la salsa di mostarda cremonese e portare a caramellatura il tutto.

• Sul piatto di portata creare tre presentazioni differenti: adagiare i pomodorini cotti in forno adagiandone una cucchiaiata sul piatto e ponendo sopra di essa una quenelle di ricotta e una fettina di mostarda cremonese. Per la seconda lavorazione creare una insalatina di soncino condita con il trito di mostarda cremonese, un’emulsione d'olio, tagliare a scaloppe le capesante e impiattarle a strati. Per l’ultima lavorazione creare una piccola lasagnetta di patate, porri e ventresca sott'olio formando tre strati e terminando con il porro.