Più fichi con l'ostrica

Preparazione

• Sbucciare i fichi e preparare un battuto fine al coltello. Mettere il composto in una boule, unire il parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe e mescolare bene.
• Sbucciare il sedano rapa, conservando la buccia, e ricavarne 16 cubetti da 2 cm di lato. Metterli a marinare con olio, sale e pepe per 10 minuti. Tagliare la buccia a julienne ricavando 16 filetti.
• Aprire con cautela le ostriche, conservando la loro acqua, prelevare i molluschi e metterli in una ciotola. Unire un pizzico di sale e la loro acqua.
• Infornare i cubetti di sedano rapa a 200 °C per 30 minuti. Scaldare l'olio di semi e friggervi le bucce di sedano rapa per pochi minuti. Scolarle su carta assorbente da cucina e salarle.
• Sbucciare gli scalogni, tritarli e farli appassire in una padella con un filo d'olio. Aggiungere i piselli sgranati e cuocerli per circa 10 minuti, mescolando spesso. Unire l'acqua dei ricci e le noci, togliere dal fuoco e mescolare bene. Tagliare grossolanamente il composto al coltello.
• Creare sui piatti 4 basi di spuma di fichi e adagiare sopra ciascuna un'ostrica priva di acqua, poi il battuto di piselli e la buccia di sedano rapa fritta. Disporre di fianco a ogni boccone un cubetto di sedano rapa e completare con un filo d'olio e sale.