Pizzoccheri alla silana

Preparazione

• Controllare la temperatura dell’acqua sul fuoco e assicurarsi che sia di circa 50°. Mescolare 400 grammi di farina di grano saraceno e la farina bianca, aggiungere sale e acqua a circa 50 °C, in modo che gli amidi del grano saraceno si amalgamino più facilmente. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, non ha bisogno di riposare. Quando l’acqua non serve più, alzare la fiamma e portarla a bollore per poi cuocervi insieme le verdure e i pizzoccheri. Stendere la pasta con il matterello, non troppo sottile, aiutandosi con altra farina di grano saraceno. Tagliare a forma rettangolare, dando la tipica forma ai pizzoccheri.
• Pelare le patate (se possibile silane, o similari) e tagliarle a fette spesse e uniformi, in modo che cuociano in modo omogeneo. Salare l’acqua (circa 10 g per ogni litro) e immergere le patate (dopo 2’ circa va aggiunta la verza). Pulire la verza, sfogliandola. Tagliarla a metà, quindi farla a fette eliminando la parte coriacea. Immergere anch’essa nell’acqua a bollore con le patate. Lasciare a cuocere per circa 4’.
• Versare i pizzoccheri distribuendoli lentamente a pioggia nello stesso tegame in cui cuociono le verdure, lasciar cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo, grattugiare la provola silana e tenere da parte.
• Tagliare lo spicchio d'aglio in camicia a metà, versare in un tegame il burro e lasciarlo sciogliere assieme all’aglio a fuoco medio-basso fino ad ottenere un color nocciola. Rimuovere l’aglio e tenere da parte.
• Scolare bene i pizzoccheri e le verdure, che hanno completato la cottura insieme, e saltare velocemente in padella per amalgamare i sapori tra loro.
• Porre il coppapasta al centro del piatto, e spolverare con la provola grattugiata. Riporre un primo strato di pizzoccheri e verdure ancora bollenti, poi dell’altra provola, un secondo strato di pizzoccheri e verdure e un’altra spolverata di provola. Rimuovere il coppapasta e, con un cucchiaino, bagnare con gocce di olio fuso all’aglio.